भोजन में एक्रिलामाइड - यह कैसे बनता है और यह शरीर पर कैसे काम करता है?

एक्रिलामाइड का निर्माण स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थों में उच्च तापमान वाली माइलार्ड प्रतिक्रियाओं द्वारा होता है, जैसे कि फ्राइंग, बेकिंग और सुखाने के दौरान। खासतौर पर चिप्स, क्रिस्प, फ्रेंच फ्राइज़, ब्रेड, कुकीज और कॉफ़ी में बहुत सारा एक्रिलामाइड पाया जाता है। एक्रिलामाइड में एक न्यूरोटॉक्सिक और संभावित कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, इसलिए यह इस यौगिक वाले उत्पादों की खपत को सीमित करने के लायक है।

एक्रिलामाइड - यह क्या है और यह कैसे बनता है?

एक्रिलामाइड (एक्रिलामाइड) एमाइड्स के समूह से एक कार्बनिक रासायनिक यौगिक है, जो कि पॉलिक्रीलामाइड्स के रूप में, प्लास्टिक और पेंट, वार्निश, चिपकने और मोर्टार के उत्पादन में मुख्य रूप से लुगदी और कागज उद्योग और सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किया जाता है। 1994 में, एक्रिलामाइड को मनुष्यों के लिए संभवतः कार्सिनोजेनिक पदार्थों की सूची में जोड़ा गया था। यह न्यूरोटॉक्सिक है, संभवतः जीनोटॉक्सिक और कार्सिनोजेनिक।2002 में, भोजन में एक्रिलामाइड पाए जाने वाली रिपोर्टों के उभरने के बाद, खाद्य उत्पादों में एक्रिलामाइड के गठन पर शोध की मात्रा और मानव शरीर पर इसके प्रभाव में काफी वृद्धि हुई।

भोजन में एक्रिलामाइड का निर्माण माइलार्ड प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप होता है - प्रतिक्रियाओं की एक जटिल श्रृंखला जो शर्करा को कम करने (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और अमीनो एसिड शतावरी को ऊंचे तापमान पर (120 डिग्री सेल्सियस से) फ्राइंग, बेकिंग, रोस्टिंग, ग्रिलिंग, ग्रीटिंग, सुखाने और सुखाने की प्रक्रियाओं के दौरान होती है। बाहर निकालना। Maillard प्रतिक्रिया का परिणाम उत्पादों की सतह का ब्राउनिंग है, जो एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध पैदा करता है। Maillard प्रतिक्रिया का एक उत्कृष्ट उदाहरण रोटी की पपड़ी है।

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भोजन में एक्रिलामाइड की सामग्री

पिछले दर्जनों या वर्षों में, भोजन में एक्रिलामाइड की सामग्री, इसके गठन की स्थितियों और तकनीकी प्रक्रिया में गठित एक्रिलामाइड की मात्रा को कम करने की संभावना पर शोध में बड़ी प्रगति हुई है। अधिकांश एक्रिलामाइड का उत्पादन कार्बोहाइड्रेट में उच्च और नमी में कम खाद्य पदार्थों में होता है। एफएओ / डब्ल्यूएचओ एक्सपर्ट कमेटी ऑन फूड एडिटिव्स ने निष्कर्ष निकाला है कि ज्यादातर देशों में, एक्राइडाइड की कुल खपत का सबसे बड़ा हिस्सा है:

• आलू के चिप्स (16-30%),
• आलू क्रिस्प्स (6-46%),
• कॉफ़ी (13-39%),
• केक, कुकीज़ और बिस्कुट (10-20%),
• रोटी और अन्य प्रकार की रोटी (10-30%)।

कई वैज्ञानिक अध्ययनों के बाद, औसत एक्रिलामाइड का सेवन वयस्क शरीर के वजन का 0.5 मिलीग्राम / किग्रा और बच्चे के शरीर के वजन का 0.6 मिलीग्राम / किग्रा पाया गया। यह पता चला है कि एक्रिलामाइड का अधिकांश हिस्सा औद्योगिक रूप से उत्पादित और रेस्तरां द्वारा खरीदे गए खाद्य पदार्थों से आता है, और घर में पकाए गए भोजन में इस यौगिक का स्तर बहुत कम है। गर्मी के उपचार का समय, तापमान और भोजन के भूरापन के स्तर के साथ-साथ उत्पाद में अमीनो एसिड शतावरी की सामग्री, जिसमें एक्रिलामाइड जैसी संरचना होती है, एक्रिलामाइड सामग्री पर बहुत प्रभाव डालती है। स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ जैसे आलू और ब्रेड को उच्च तापमान पर और अधिक समय तक संसाधित किया जाता है, और इसलिए आहार में एक्रिलामाइड का मुख्य स्रोत है। शोध के आधार पर, कई तकनीकी उपचार तैयार किए गए हैं जो औद्योगिक पैमाने पर उत्पादित भोजन में एक्रिलामाइड की मात्रा को कम करने में मदद करते हैं। हालांकि, उनमें से कई तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के लिए हानिकारक हैं और भोजन में एक्रिलामाइड को कम करने के इष्टतम तरीके अभी भी मांगे जा रहे हैं।

चयनित खाद्य उत्पादों में एक्रिलामाइड सामग्री

शरीर पर एक्रिलामाइड का प्रभाव

एक्रिलामाइड पाचन और श्वसन तंत्र और त्वचा के माध्यम से शरीर में प्रवेश करता है। तब यह रूपांतरित होता है। शरीर में एक्रिलामाइड का आधा जीवन 2 से 7 घंटे तक होता है, जिसका अर्थ है कि यह धीरे-धीरे समाप्त हो जाता है। मूत्र में केवल एक छोटी राशि समाप्त हो जाती है, और शरीर में 90% तक बदल जाती है। एक्रिलामाइड की उपस्थिति मां के दूध (5 एनजी / एमएल) और प्लेसेंटा (2 एनजी / एमएल) में पाई गई, जो यह बताती है कि गर्भावस्था के दौरान बच्चे और नवजात शिशु इस विषाक्त यौगिक के संपर्क में हैं। एक्रिलामाइड को ग्लाइसीडेमाइड से चयापचय किया जाता है - एक रसायन जो ग्लूटाथियोन को बांधता है, इसके एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव को बेअसर करता है और शरीर के मुक्त कणों के संपर्क में वृद्धि करता है। एक्रिलामाइड भी हीमोग्लोबिन और डीएनए अणुओं को बांधता है। एक्रिलामाइड युक्त उत्पादों की खपत से जुड़े रोगों के अनुबंध के जोखिम को निर्धारित करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि इस यौगिक की मात्रा भोजन में भिन्न होती है और यह अन्य स्रोतों से भी आती है, जैसे कि सिगरेट का धुआं। शोधकर्ताओं का अनुमान है कि रोजाना 1 माइक्रोग्राम / किलोग्राम शरीर के वजन का उपभोग करने पर कैंसर विकसित होने का जोखिम 100 में से 1 है।

एक्रिलामाइड का न्यूरोटॉक्सिक प्रभाव

एक्रिलामाइड परिधीय और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के लिए विषाक्त है। इस पदार्थ के साथ लंबे समय तक संपर्क तंत्रिका अंत को नुकसान पहुंचाता है, जिसके परिणामस्वरूप अंगों, आक्षेप, गतिभंग (आंदोलनों के समन्वय के साथ समस्याएं और संतुलन बनाए रखने की समस्याएं) और अन्य न्यूरोलॉजिकल और मोटर विकारों में कमजोरी, झुनझुनी और सुन्नता होती है। एक्रिलामाइड न्यूरोट्रांसमीटर की रिहाई को कम करता है, जो अंततः तंत्रिका कोशिकाओं को नीचा करता है। एक्रिलामाइड के प्रति बहुत संवेदनशील क्रिएटिन किनेस है, एक पदार्थ जो एटीपी के उत्पादन में भाग लेता है - सेल के लिए ऊर्जा का स्रोत। एटीपी की कमी के परिणामस्वरूप कोशिका मृत्यु होती है। एक्रिलामाइड के साथ लंबे समय तक संपर्क तंत्रिका तंत्र के संचरण और तंत्रिका तंत्र के अपरिवर्तनीय नुकसान को रोक सकता है। मनुष्यों और जानवरों पर एक्रिलामाइड के प्रभावों की तुलना करते हुए, यह दिखाया गया है कि मानव मस्तिष्क इस न्यूरोटॉक्सिन के प्रति बहुत संवेदनशील है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रति दिन 0.5 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन के स्तर पर एक्रिलामाइड की बहुत उच्च खुराक के संपर्क में आने के बाद तंत्रिका तंत्र से मजबूत प्रतिक्रियाएं दिखाई देती हैं, और भोजन के साथ इस तरह के न्यूरोटॉक्सिन की मात्रा का सेवन असंभव है।

डीएनए पर एक्रिलामाइड का प्रभाव

एक्रिलामाइड ही डीएनए से जुड़ने की कम क्षमता दिखाता है। मुख्य जीनोटॉक्सिक गतिविधि को ग्लाइसीडामाइड के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, वह यौगिक जिसमें एक्रिलामाइड को शरीर में परिवर्तित किया जाता है। ग्लाइसीडेमाइड आनुवंशिक सामग्री के साथ व्यसनों को बनाने में उच्च प्रतिक्रियाशीलता को दर्शाता है, इसमें एक उत्परिवर्तजन प्रभाव होता है और कार्सिनोजेनेसिस की प्रक्रिया को प्रेरित करने का जोखिम बढ़ जाता है। एक्रिलामाइड डीएनए स्ट्रैंड के टूटने का कारण बनता है, मरम्मत की प्रक्रिया की दक्षता कम कर देता है और कोशिका मृत्यु में योगदान देता है। यह दोहरे-फंसे डीएनए के अनियंत्रित होने को भी बाधित करता है, जिससे जीन अभिव्यक्ति और दोषपूर्ण प्रोटीन या आरएनए के उत्पादन में बदलाव हो सकता है। एक्रिलामाइड के जीनोटॉक्सिक प्रभाव की पुष्टि पशु में और मानव जिगर की कोशिकाओं पर इन विट्रो अध्ययन में की गई थी।

नियोप्लाज्म के गठन पर एक्रिलामाइड का प्रभाव

एक्रिलामाइड का कार्सिनोजेनिक प्रभाव इसकी जीनोटॉक्सिसिटी के साथ निकटता से संबंधित है, अर्थात् जीन म्यूटेशन का कारण बनता है। यौगिक को चूहों और चूहों में अध्ययन में अत्यधिक कैंसरकारी दिखाया गया है। जानवरों में ट्यूमर मुख्य रूप से हार्मोन-निर्भर अंगों में विकसित हुआ जैसे कि थायरॉयड ग्रंथि, प्रोस्टेट और गर्भाशय, लेकिन फेफड़ों और त्वचा में भी। एक्रिलामाइड को चूहों और चूहों को विभिन्न तरीकों से प्रशासित किया गया था, जिसमें शामिल हैं पीने के पानी में और इंजेक्शन के रूप में और विभिन्न खुराक में। प्रशासन और खुराक के रूप के बावजूद, नियोप्लास्टिक घावों का एक बढ़ा गठन देखा गया था। हालाँकि, यह सीधे तौर पर अनुमान नहीं लगाया जा सकता है कि एक्रिलामाइड मनुष्यों में समान कैंसर का कारण होगा। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रयोगशाला परीक्षणों में जानवरों को जिस एक्रिलामाइड से अवगत कराया गया है, वह उन लोगों की तुलना में 1,000 से 100,000 गुना अधिक था, जो लोग एक्रिलामाइड के संपर्क में नहीं आए थे, लेकिन केवल आहार के साथ इसे लेते हैं।

एक्रिलामाइड की खपत और मानव कैंसर के बीच संबंध दिखाने के लिए महामारी विज्ञान के अध्ययन किए गए हैं। बायोमार्कर की एकाग्रता में वृद्धि हुई थी, जो उच्च तापमान पर संसाधित स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों की बड़ी मात्रा का उपभोग करने वाले लोगों में एक्रिलामाइड के जीनोटॉक्सिक प्रभाव का संकेत देती है। सिगरेट पीने वालों में इनमें से कई बायोमार्कर का पता चला है। अब तक, शोधकर्ताओं ने एक्रिलामाइड के कार्सिनोजेनेसिटी के बारे में ठोस निष्कर्ष निकालने के लिए अपर्याप्त जानकारी एकत्र की है। इसे एक संभावित कैंसरकारी पदार्थ माना जाता है। यहां तक ​​कि अगर एक्रिलामाइड की केवल उच्च खुराक का मनुष्यों पर एक कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, तो हम एक ऐसे वातावरण में रहते हैं जिसमें हम सभी पक्षों पर उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक यौगिकों के संपर्क में होते हैं, इसलिए यह सचेत रूप से उत्पाद की खपत को सीमित करने के लायक है, जो कि चिप्स, चिप्स या पटाखे, अर्थात् सामान्य रूप से भोजन। अत्यधिक संसाधित।

सूत्रों का कहना है:

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