प्रोस्टेट मीट में उर्वरकों और नाइट्राइट के उपयोग के माध्यम से सब्जियों में नाइट्रेट मुख्य रूप से पाए जाते हैं, जहां उन्हें बोटुलिज़्म के खिलाफ संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। नाइट्रोजन यौगिकों को पीने के पानी से भी आपूर्ति की जा सकती है। भोजन में नाइट्रोजन यौगिकों की अत्यधिक मात्रा स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है और दूसरों के बीच इसका कारण हो सकता है, सायनोसिस, एनीमिया, आंतों की शिथिलता और कैंसर। हम आपको सलाह देते हैं कि आहार में अतिरिक्त नाइट्रेट और नाइट्राइट से कैसे बचें।
नाइट्रेट्स और नाइट्राइट नाइट्रिक एसिड के डेरिवेटिव हैं। नाइट्रेट्स नाइट्रिक एसिड (वी) एचएनओ 3 से आते हैं, और नाइट्रिक एसिड (III) एचएनओ 2 से नाइट्राइट्स। ऑक्सीजन परमाणुओं की संख्या जो एक रसायन में नाइट्रोजन से बंधी है, उसके गुणों को प्रभावित करती है।
भोजन में नाइट्रेट और नाइट्राइट के बारे में सुनें। वे स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं? यह लिस्टेनिंग गुड चक्र से सामग्री है। युक्तियों के साथ पॉडकास्ट।इस वीडियो को देखने के लिए कृपया जावास्क्रिप्ट सक्षम करें, और HTML5 वीडियो का समर्थन करने वाले वेब ब्राउज़र पर अपग्रेड करने पर विचार करें
नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स - विषाक्तता
नाइट्रेट आम तौर पर मनुष्यों के लिए सुरक्षित होते हैं, और नाइट्राइट बहुत अधिक मात्रा में विषाक्त हो जाते हैं। नाइट्रेट मुख्य रूप से खनिज उर्वरकों के उपयोग के कारण पौधों की उत्पत्ति के भोजन में मौजूद होते हैं। निषेचन के परिणामस्वरूप, वे सतह के पानी में भी समाप्त हो जाते हैं और नल के पानी में पाए जाते हैं।
उन्हें खेत के जानवरों को खिलाया जाने वाला चारा और पानी भी मिल सकता है। नाइट्रेट और नाइट्राइट का उपयोग विभिन्न प्रकार के मांस उत्पादों और चीज़ों के उत्पादन में किया जाता है। उनकी मुख्य भूमिका एक संरक्षक के रूप में कार्य करना है।
नाइट्रोजन यौगिक रोगजनक सूक्ष्मजीवों (मुख्य रूप से क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम, जो कि बोटुलिज़्म नामक एक मजबूत विष का उत्पादन करते हैं) के विकास को रोकते हैं, एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करते हैं और तैयार उत्पाद के संवेदी गुणों में सुधार करते हैं, अर्थात् अपना वांछित रंग बनाए रखते हैं।
- पोटेशियम सोर्बेट (E202) - गुण और अनुप्रयोग
डेयरी उद्योग में, वे परिपक्व पनीर के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं, जिसमें वे लैक्टिक एसिड किण्वन और तथाकथित को रोकते हैं चीज का पेट फूलना।
नाइट्रोजन यौगिक मनुष्यों के लिए विषाक्त हो सकते हैं, इसलिए 2006 के यूरोपीय समुदाय आयोग के विनियमन ने खाद्य उत्पादों में नाइट्रेट और नाइट्राइट की अधिकतम सामग्री को सख्ती से परिभाषित किया। विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, नाइट्रेट्स के लिए स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) 5 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन, और नाइट्राइट के लिए - 0.1 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन के लिए है।
यह इस तथ्य के कारण है कि नाइट्रेट्स स्वयं मनुष्यों के लिए विषाक्त नहीं हैं, लेकिन पीएच <4 पर पेट के अम्लीय वातावरण में, और जठरांत्र संबंधी मार्ग में रहने वाले बैक्टीरिया के प्रभाव में, वे नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए अधिक खतरनाक है।
नाइट्रेट और नाइट्राइट - भोजन में स्रोत
पोलिश घरों में 1996-2005 में नाइट्रेट और नाइट्राइट के अनुमानित भोजन सेवन के आधार पर, यह पाया गया कि सब्जियां आहार में नाइट्रेट का मुख्य स्रोत हैं और वे औसतन इन यौगिकों का 89% प्रदान करते हैं, और नाइट्राइट मुख्य रूप से (69%) मांस से आपूर्ति की जाती है और प्रसंस्कृत मांस।
- सोडियम बेंजोएट (E211) - गुण, अनुप्रयोग, हानिकारकता
एक महत्वपूर्ण तथ्य यह है कि औसत पोलिश आहार नाइट्रोजन यौगिकों के स्वीकार्य दैनिक सेवन से अधिक नहीं है। माध्य नाइट्रेट का सेवन 132-190 mg NaNO3 / व्यक्ति / दिन, या 56.8% ADI और नाइट्राइट - 3-3.5 mg NaNO2 / व्यक्ति / दिन है, जो ADI का 58% है।
पोलैंड में 2013 में किए गए शोध से पता चलता है कि शाकाहारी 95.8% एडीआई, और शाकाहारी - 128.4% एडीआई के स्तर पर नाइट्रेट का उपभोग करते हैं।
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सब्जियों में नाइट्रेट
नाइट्रेट ताजा सब्जियों और नाइट्राइट में केवल थोड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। हालांकि, भंडारण के साथ उनकी एकाग्रता बढ़ जाती है। सब्जियों में नाइट्रेट की एक बड़ी मात्रा कृत्रिम उर्वरकों के उपयोग के कारण होती है।
नाइट्रेट सामग्री पौधे की प्रजातियों और पर्यावरणीय परिस्थितियों पर भी निर्भर करती है। सब्जियों को उनकी नाइट्रेट भंडारण प्रवृत्ति के अनुसार श्रेणियों में विभाजित किया गया है:
- छोटी मात्रा में, जैसे टमाटर, खीरा, काली मिर्च, मटर, हरी फलियाँ
- मध्यम मात्रा का संग्रह, जैसे कि गाजर, अजमोद, अजवाइन
- महत्वपूर्ण मात्रा में, उदाहरण के लिए, लेट्यूस, पालक, शुरुआती गोभी, मूली, चुकंदर, आलू
नाइट्रेट्स की सबसे बड़ी मात्रा रूट सब्जियों और कंद में पाई जाती है, और शुरुआती फसल के लिए इरादा सब्जियों में। ये यौगिक पौधे के विभिन्न भागों में जमा हो सकते हैं।
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आम तौर पर, यह माना जा सकता है कि पौधे का हिस्सा जितना अधिक गाढ़ा और कठोर होगा, उसमें नाइट्रेट भी उतने ही अधिक होंगे। उदाहरण के लिए, ककड़ी के छिलके में, ब्रोकोली और फूलगोभी में - तने में, गोभी में - गुंबद और सबसे बाहरी पत्तियों में, और गाजर में - जड़ के अंत में सबसे अधिक होता है। पोलिश आहार में नाइट्रेट्स के मुख्य स्रोत हैं:
- आलू - 30.6%
- चुकंदर - 19.7%
- गोभी - 17.2%
- अन्य रूट - 11.1%
- गाजर - 4.3%
- प्याज - 3.1%
खाना पकाने के दौरान, सब्जियों की नाइट्रेट सामग्री लगभग 50% कम हो जाती है, और बाकी काढ़े में जाते हैं। जूस में नाइट्रेट की सांद्रता ताजा सब्जियों में उनकी मात्रा के समान है।
ताजा सब्जियों में नाइट्रोजन यौगिकों की सामग्री
| उत्पाद | औसत सामग्री | मूल्यों को सीमित करें |
| टमाटर | 6,5 | 200 |
| खीरे | 313,1 | 400 |
| मूली | 2122,1 | 1500 |
| गोभी | 131,8 | 400 |
| आलू | 245,2 | 250 |
| चुकंदर | 1571,0 | 2000 |
| पत्ता गोभी | 829,4 | 1000 |
| गाजर | 242,5 | 500 |
| प्याज | 121,8 | 250 |
| अजमोद जड़) | 499,2 | 500 |
| अजमोद (अजमोद) | 133,9 | 500 |
| अजवायन | 489,3 | 500 |
| मिर्च | 136,2 | 250 |
| Chives | 981,5 | 750 |
| सी एफ | 229,7 | 250 |
| सलाद | 1155,2 | 4500 |
| एक प्रकार का फल | 2419,1 | 200 |
उत्पाद स्वास्थ्य के लिए खतरनाक
नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स - पानी का स्रोत हो सकता है
पानी नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के लिए दूसरा सबसे आम वितरण वाहन है। ये आयन पानी में स्वाभाविक रूप से होते हैं, लेकिन वे बड़ी मात्रा में निषेचित कृषि क्षेत्रों से दूर धोने और जमीन के माध्यम से छिद्रित होने के परिणामस्वरूप इसमें अपना रास्ता ढूंढते हैं।
पोलैंड में पानी की गुणवत्ता के अनुसंधान के आधार पर, यह पाया गया है कि नगरपालिका की पानी की आपूर्ति की तुलना में ग्रामीण क्षेत्रों के पानी में बहुत अधिक नाइट्रोजन यौगिक शामिल हैं। ग्रामीण क्षेत्रों में पानी की नाइट्रेट सामग्री स्वीकार्य सुरक्षा मानकों से अधिक हो सकती है।
निजी इंटेक से अच्छी तरह से पानी भी नाइट्रेट्स की वृद्धि की एकाग्रता की विशेषता हो सकती है। यह अनुमान है कि ग्रामीण क्षेत्रों में लगभग 1 मिलियन परिवार नाइट्रेट से दूषित पानी का सेवन करते हैं।
पीने के पानी में नाइट्रेट की अनुमेय मात्रा एक वयस्क के लिए 50 mg / l और एक बच्चे के लिए 10 mg / l है, और नाइट्राइट क्रमशः 0.5 mg / l और 0.02 mg / l है।
विशेष रूप से निजी जल सेवन करने वाले लोगों को इसमें नाइट्रोजन यौगिकों की एकाग्रता को कम करने के लिए पानी के फिल्टर का उपयोग करना चाहिए।
मीट और चीज में नाइट्राइट
नाइट्राइट का उपयोग आमतौर पर प्रसंस्कृत मांस में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है, इसलिए आहार में इन यौगिकों का 69% ठंडा कटौती और सॉसेज से आता है।
दूध और डेयरी उत्पाद आहार में केवल 3.2% नाइट्राइट प्रदान करते हैं। उपभोक्ताओं की बढ़ती जागरुकता और नाइट्राइट के प्रति होने वाले फैलाव के कारण, निर्माता अक्सर अपने उत्पादों को रासायनिक नाम सोडियम नाइट्राइट के बजाय "E250 - परिरक्षक" शब्द के साथ लेबल करते हैं।
हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि उनकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए कुछ मात्रा में नाइट्रोजन यौगिक प्रसंस्कृत मांस में मौजूद होना चाहिए। अधिक मांस और कम योजक एक सॉसेज होता है, बेहतर।
नाइट्राइट व्यावहारिक रूप से कच्चे मांस में अनुपस्थित है और आहार में इन यौगिकों का केवल 1% प्रदान करता है। मानकों के अनुसार, सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों में अधिकतम 150 मिलीग्राम / किग्रा सोडियम नाइट्राइट, और डिब्बाबंद भोजन में 100 मिलीग्राम / किग्रा हो सकता है।
मांस उत्पादों में नाइट्रोजन यौगिकों की सामग्री
| उत्पाद | औसत सामग्री |
| पका हुआ सुअर का मांस हैम | 84,0 |
| दबाया टर्की पट्टिका | 142,6 |
| शानदार स्टू | 100,6 |
| सॉसेज (8 प्रकार) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| लंच में मांस (2 प्रकार) | 68,8 |
| mortadella | 74,3 |
| तुर्की सॉसेज | 37,0 |
| भूना टर्की | 51,6 |
| रूलाडे (2 प्रकार) | 68,0 |
| सफेद सिर दर्द | 87,7 |
| हाम (12 प्रकार) | 82,1 |
| स्मोक्ड मीट (2 प्रकार) | 81,1 |
| डिब्बाबंद अंग्रेजी स्टू | 26,0 |
| दोपहर के भोजन का संरक्षण किया | 25,6 |
| डिब्बाबंद पोर्क लंच | 35,3 |
| पर्यटक कनस्तर | 22,3 |
| टायरॉल डिब्बाबंद | 31,0 |
| डिब्बाबंद | 25,0 |
आहार में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट की आपूर्ति में व्यक्तिगत खाद्य समूहों का हिस्सा निम्नानुसार है:
नाइट्रेट
- सब्जियों और संरक्षित 89.3%,
- फल और संरक्षण 3.2%,
- मांस और 2.5% सुरक्षित रखता है,
- अनाज उत्पादों 2.4%,
- 1.1% दूध और संरक्षित करता है,
- अन्य उत्पाद 1.5%
नाइट्राट
- मांस और संरक्षण 69%,
- अनाज उत्पादों 16.4%,
- सब्जियों और 7.3% संरक्षित,
- दूध और 3.2% सुरक्षित रखता है,
- अन्य उत्पादों 4.1%
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नाइट्रेट्स आम तौर पर मनुष्यों के लिए सुरक्षित यौगिक हैं, लेकिन अगर उच्च सांद्रता में सेवन किया जाता है, तो वे छोटी आंत के म्यूकोसा को परेशान कर सकते हैं और malabsorption सिंड्रोम का कारण बन सकते हैं।
ठीक। नाइट्रेट्स का 25% जहरीले नाइट्राइट्स में परिवर्तित हो जाता है, जो कि कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसैमिन का निर्माण कर सकता है। नाइट्राइट और नाइट्रोसमीन का स्वास्थ्य पर व्यापक नकारात्मक प्रभाव पड़ता है:
- सायनोसिस और ऊतक हाइपोक्सिया का कारण बन सकता है
- एनीमिया का कारण बन सकता है
- विटामिन ए और बी विटामिन के अवशोषण को कम करें
- वे प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को बाधित करते हैं
- मस्तिष्क की कुछ संरचनाओं की क्षति में योगदान देता है
- थायरॉयड ग्रंथि को बाधित
- वे छोटी आंत के म्यूकोसा के कामकाज को बाधित करते हैं
- वे छोटी आंत की प्रतिरक्षा क्षमता को कम करते हैं
- पेट, कोलन और अन्य के कैंसर का कारण बन सकता है
- उच्च रक्तचाप, इंसुलिन प्रतिरोध, अल्जाइमर रोग, और फैटी लीवर के जोखिम को बढ़ाने का संदेह है
भोजन और मेथेमोग्लोबिनेमिया में नाइट्रोजन यौगिक
नाइट्राइट हीमोग्लोबिन में लौह आयनों का ऑक्सीकरण करता है, जिसके परिणामस्वरूप मेथेमोग्लोबिन का निर्माण होता है। लाल रक्त वर्णक ऑक्सीजन के परिवहन की क्षमता खो देता है, जिससे केंद्रीय तंत्रिका तंत्र और हृदय की मांसपेशी में हाइपोक्सिया हो जाता है।
नाइट्राइट्स के साथ विषाक्तता के परिणामस्वरूप, सियानोसिस होता है, जो स्वयं प्रकट होता है
- त्वचा की श्लेष्मा, श्लेष्मा मलिनकिरण और श्लेष्म झिल्ली
- पेट दर्द
- उल्टी
- दस्त
- सिरदर्द और चक्कर आना
- सांस लेने में कठिनाई
मेथेमोग्लोबिनामिया में, रक्तचाप गिरता है और यहां तक कि ढह जाता है।
लक्षण अधिक गंभीर हो जाते हैं रक्त में अधिक मेथेमोग्लोबिन और अधिक हाइपोक्सिक ऊतक। सायनोसिस, तथाकथित ब्लू बेबी सिंड्रोम विशेष रूप से शिशुओं और छोटे बच्चों में खतरनाक है, जिन्हें पानी और भोजन में मौजूद नाइट्रोजन यौगिकों द्वारा जहर दिया जा सकता है।
उनके जीव नाइट्रेट्स को विषाक्त नाइट्राइट में बहुत तेजी से परिवर्तित करते हैं। एक स्वस्थ जीव में, मेथेमोग्लोबिन (एमटीएचबी) की एकाग्रता हीमोग्लोबिन (एचबी) के 1-2% से अधिक नहीं होती है।
5% एचबी के स्तर पर एमटीएचबी की एकाग्रता टार्नो के पास नाइट्रोजन संयंत्रों के कर्मचारियों में पाई गई थी, जो कि सक्रियता और सिरदर्द से प्रकट हुई थी। 70% एचबी की एकाग्रता में एमएटीएचबी हाइपोक्सिया से मृत्यु का कारण बनता है।
नाइट्रोजन यौगिक और नियोप्लास्टिक रोग
नाइट्रेट्स और नाइट्राइट नाइट्रो यौगिकों के पूर्ववर्ती हैं, जिनमें एक सिद्ध कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है और आनुवंशिक सामग्री को नुकसान पहुंचाकर भ्रूण की विकृतियों का कारण बनता है।
प्रायोगिक पशुओं में, नाइट्रोसेमाइंस की छोटी खुराक (5 gg / g) के कारण नियोप्लास्टिक परिवर्तन होते हैं, और खाद्य उत्पादों में यह 500 /g / g जितना अधिक हो सकता है।
भोजन जिसमें नाइट्राइट को एक संरक्षक के रूप में जोड़ा जाता है, वह सबसे खतरनाक है, यानी कोल्ड कट्स और अन्य मांस उत्पाद, क्योंकि नाइट्राइट उच्च तापमान के प्रभाव में नाइट्राइट से बनते हैं।
ये यौगिक अन्नप्रणाली, पेट, बृहदान्त्र, अग्न्याशय, प्रोस्टेट, अंडाशय और स्तनों के कैंसर के विकास को प्रभावित करते हैं, और बच्चों में वे ल्यूकेमिया के खतरे को बढ़ाते हैं।
जरूरी करोभोजन में अधिक नाइट्रेट और नाइट्राइट से कैसे बचें?
- जितना संभव हो उतना कम प्रसंस्कृत मांस खाएं - स्मोक्ड, नमकीन और ठीक हो। प्रत्येक सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज, साथ ही स्मोक्ड मछली में नाइट्राइट होते हैं, क्योंकि वे प्रभावी रूप से बोटुलिनम बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। इसके बारे में पता होना अच्छा है और यदि संभव हो तो, ताजे मांस से अपने आप को ठंडा कटौती तैयार करें
- संदिग्ध रूप से "गुलाबी" संसाधित मीट से बचें। सफेद सॉसेज थोड़ा ग्रे होना चाहिए, जैसा कि पोर्क सॉसेज हैं। गहरे गुलाबी रंग से पता चलता है कि निर्माता ने निश्चित रूप से बहुत सारे नाइट्राइट जोड़े हैं
- उन सब्जियों पर ध्यान दें जिनमें सबसे अधिक नाइट्रेट (बीट, अजवाइन, पालक, मूली, सलाद, गाजर, गोभी) हैं और उन्हें अपने आहार का आधार न बनाने की कोशिश करें, लेकिन केवल इसे विविधता प्रदान करें
- पन्नी में सब्जियों को स्टोर न करें क्योंकि ऑक्सीजन की कमी नाइट्रेट्स में नाइट्रेट के रूपांतरण को बढ़ावा देती है
- सब्जियों के उन हिस्सों से बचें जहां ये यौगिक जमा होते हैं, जैसे कि ककड़ी के छिलके, गाजर और चुकंदर की जड़ की युक्तियाँ, नूडल्स और बाहरी गोभी के पत्ते। केवल ऐसी सब्जियों का चयन करें जो फसल के दौरान स्वस्थ और अप्रभावित हों
- यदि संभव हो, तो औद्योगिक रूप से उत्पादित सब्जियां न खरीदें। बड़े होने वाले जीवों में 2-4 गुना कम नाइट्रेट होते हैं
- ऐसी सब्जियां चुनें जिनमें कम से कम नाइट्रेट होते हैं - टमाटर, खीरे, शतावरी, आटिचोक, बैंगन, हरी मटर, हरी बीन्स, मशरूम, मिर्च
- जहरीले नाइट्राइट्स के गठन से बचने के लिए एक दिन का जूस खरीदें या उन्हें खुद तैयार करें और जितनी जल्दी हो सके उन्हें पिएं
- उपभोग से पहले सब्जियों को सबसे अच्छा काट दिया जाता है। यह गठित नाइट्राइट की मात्रा को कम करेगा
- एक बर्तन में जड़ी बूटी खरीदते समय, उन्हें अपने व्यंजनों में जोड़ने से 1-2 सप्ताह पहले प्रतीक्षा करें। इस समय के दौरान, पत्तियों से नाइट्रेट्स को कम करने के लिए साफ पानी के साथ पानी
- पानी को छान लें, खासकर यदि आप अपने स्वयं के कुएं का उपयोग करते हैं
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भोजन और सामग्री का हानिकारक संयोजनसूत्रों का कहना है:
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2. मार्कोव्स्का ए। एट अल।, चयनित कच्ची और गर्मी उपचारित सब्जियों में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट की सामग्री पर शोध, रोक्ज़ेन। PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. टीटेज़ एम। एट अल।, खाद्य उत्पादों में नाइट्रोजन यौगिकों की सामग्री, एनलस यूनिवर्सिटेटिस मारिया क्यूरी-स्कोलोडोव्स्का, 2007, 25 (1), 71-77
4. ग्रुडज़िस्की I.P., छोटी आंत पर नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का प्रभाव, रोक्ज़ेन। PZH, 1998, 49, 321-330
5. मितक एम।एट अल।, पोलैंड में एक पारंपरिक आहार की तुलना में शाकाहारियों में नाइट्रेट के अनुमानित आहार का सेवन और स्वीकार्य दैनिक सेवन: कोई जोखिम है? PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al।, 1996-2005 में पोलैंड में घरों में खाने में नाइट्रेट (V) और नाइट्रेट (III) का आकलन, Roczn। PZH, 2008, 59 (1), 9-18
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