दूध - रचना, गुण और पोषण मूल्य

दूध के कई पोषण मूल्य हैं - इसमें शरीर के समुचित कार्य के लिए जिम्मेदार विटामिन और खनिज तत्व शामिल हैं। हालांकि, इसके बावजूद, इसके गुण बहुत विवाद खड़ा करते हैं। जांच लें कि दूध स्वस्थ है।

विषय - सूची

1. दूध - प्रकार
2. दूध - रचना और पोषण मूल्य
3. दूध और सेहत। दूध के गुण
4. दूध - दूध एलर्जी

दूध मादा स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों का स्राव है। पोलैंड में, गाय का दूध मुख्य रूप से भोजन के प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है, और काफी हद तक, बकरी और भेड़ के दूध के लिए।

दूध एक सफेद, अपारदर्शी तरल है। यह विभिन्न पदार्थों का मिश्रण है जो एक साथ लैक्टोज और खनिज लवण के भाग, कैसिइन के कोलाइडल घोल और फॉस्फेट के हिस्से का एक उचित समाधान बनाते हैं, और एक पायस जिसमें वसा के घटक छितराए जाते हैं और फैलाव चरण - पानी।

दूध में होता है: वसा, लैक्टोज, प्रोटीन, मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम, बी विटामिन, विटामिन ए, विटामिन डी, विटामिन के और विटामिन ई। कमोडिटी विज्ञान के संदर्भ में, कच्चे दूध (डेयरी जानवरों को दूध पिलाने की प्रक्रिया में प्राप्त एक प्राकृतिक उत्पाद) के बीच एक अंतर किया जाता है। जिसमें कुछ भी नहीं जोड़ा गया है और कुछ भी नहीं जोड़ा गया है) और दूध पीना (उचित तकनीकी प्रक्रियाओं के अधीन खपत के लिए दूध का इरादा है)।

दूध - प्रकार

निम्न चरणों में कच्चे दूध से दूध का उत्पादन किया जाता है:

• कच्चे दूध का संग्रह,
• दूध की सफाई,
• दूध का सामान्यीकरण (उपयुक्त वसा सामग्री में लाना: सबसे अधिक बार 0.5% , 1.5%, 2% या 3.2% ),
• दूध का होमोजेनाइजेशन - दूध में निलंबित वसा के ग्लोब्यूल्स को तोड़ने के लिए तरल के पूरे मात्रा में समान रूप से वितरित करने और सतह पर वसा के संचय से बचने के लिए,
• गर्मी उपचार - पास्चराइजेशन या यूएचटी नसबंदी,
• वाणिज्यिक पैकेजिंग में भरना - बोतलें, बैग या डिब्बों,
• भंडारण।

देखें कि किस प्रकार के दूध हैं। सब के बाद, दूध भी पीसा जा सकता है!

व्यावसायिक रूप से उपलब्ध पीने का दूध है:

• पाश्चुरीकृत दूध - विभिन्न वसा सामग्री के साथ, कई दिनों का शेल्फ जीवन होता है, इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए,
• यूएचटी दूध - विभिन्न वसा सामग्री के साथ, कई महीनों का शेल्फ जीवन होता है और इसे खोलने से पहले प्रशीतन की आवश्यकता नहीं होती है,
• ईएसएल (विस्तारित शैल्फ जीवन) दूध - एक विस्तारित शैल्फ जीवन के साथ, इसे माइक्रोफिल्ट्रेशन के अधीन किया जाता है, जो सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को हटाने और बैक्टीरिया की संख्या को कम करने में सक्षम बनाता है, इसके बाद कोमल पाश्चराइजेशन होता है; विभिन्न वसा सामग्री के साथ, कई हफ्तों का शेल्फ जीवन होता है, जिसे प्रशीतन की आवश्यकता होती है।

पोलैंड में सालाना लगभग 12 बिलियन लीटर कच्चे दूध का उत्पादन होता है। वे न केवल दूध पीने के उत्पादन के लिए प्रसंस्करण में उपयोग किए जाते हैं, बल्कि सभी डेयरी उत्पाद: मक्खन, क्रीम, क्रीम, कॉटेज पनीर, बिना पका हुआ पनीर, रैनेट पकने वाला पनीर, दही, केफिर, छाछ, कंडेन्स्ड मिल्क, मिल्क पाउडर, आइसक्रीम, मट्ठा और कैसिइन। ।

पोलैंड में दूध की खपत कई वर्षों से बढ़ रही है। 2018 में, औसत ध्रुव ने तरल दूध के रूप में 226 लीटर दूध और मक्खन को छोड़कर उसके सभी उत्पादों का सेवन किया।

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लेखक: समय एस.ए.

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दूध - रचना और पोषण मूल्य

विभिन्न स्तनधारियों के दूध में आम तौर पर समान पोषक तत्व होते हैं लेकिन थोड़े अलग मात्रा में। स्तनधारी दूध की मूल संरचना तालिका में प्रस्तुत की गई है:

दूध की मूल संरचना

दूध	सूखा वजन	लैक्टोज	पूर्ण प्रोटीन	कैसिइन	मोटी	एश
संज्ञा	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
गाय	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
भेड़	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
बकरा	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
भेंस	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

पोषण मूल्यों के संदर्भ में दूध एक अनूठा उत्पाद है। मनुष्य को भोजन में लगभग 60 तत्व प्राप्त करने चाहिए, जो शरीर अपने आप उत्पन्न नहीं कर पाता है।

ये सभी तत्व प्रत्येक स्तनपायी के दूध में पाए जाते हैं। दूध को एक उत्पाद के रूप में दर्जा दिया जाता है जिसमें बहुत अधिक पोषण मूल्य होते हैं और यह लगभग 100% सुपाच्य होता है। 100 मिलीलीटर में दूध का कैलोरी मान इसकी संरचना पर निर्भर करता है, मुख्य रूप से वसा की मात्रा।

विभिन्न वसा सामग्री के साथ गाय के दूध का पोषण मूल्य

पुष्टिकर	0% दूध	दूध 0.5%	दूध 1.5%	दूध 2.0%	दूध 3.2%
ऊर्जा	32 किलो कैलोरी	39 किलो कैलोरी	47 किलो कैलोरी	51 किलो कैलोरी	61 किलो कैलोरी
प्रोटीन	३.२ ग्राम	३.४ ग्राम	३.३ ग्राम	३.३ ग्राम	३.२ ग्राम
मोटी	0 जी	0.5 ग्राम	1.5 ग्रा	2.0 जी	३.२ ग्राम
कार्बोहाइड्रेट	4.7 ग्रा	5.1 ग्राम	5.0 ग्रा	4.9 ग्राम	4.8 ग्रा

• लैक्टोज

लैक्टोज एक चीनी है जो केवल दूध में पाई जाती है। यह ग्लूकोज और गैलेक्टोज अणुओं से बना एक डिसैकराइड है।गैलेक्टोज, जो मस्तिष्क के ऊतकों और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र का एक घटक है, मानव शरीर में एक विशेष भूमिका निभाता है और इसलिए उनके विकास और उचित आकार के लिए आवश्यक है।

स्तनधारियों के दूध में लैक्टोज की मात्रा उनके दिमाग के वजन के अनुपात में होती है, यह दर्शाता है कि यह चीनी मस्तिष्क और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के समुचित विकास के लिए आवश्यक है।

पाचन तंत्र में, लैक्टोज आसानी से लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, जो सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विकास का समर्थन करता है। जठरांत्र संबंधी मार्ग में लैक्टोज की उपस्थिति कैल्शियम, मैग्नीशियम और फास्फोरस के अवशोषण का समर्थन करती है।

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• प्रोटीन

दूध प्रोटीन पौष्टिक प्रोटीन होते हैं, यानी इनमें अमीनो एसिड होते हैं जो शरीर का उत्पादन करने में असमर्थ होता है। उनकी वास्तविक पाचनशक्ति बहुत अधिक है, 97% है। पहले से ही 0.5 लीटर दूध आवश्यक अमीनो एसिड के लिए मानव की आवश्यकता को कवर करता है। दूध में प्रोटीन के दो समूह होते हैं - कैसिइन और मट्ठा।

कैसिइन प्रोटीन पनीर दही बनाते हैं, जबकि मट्ठा प्रोटीन तरल मट्ठा में रहता है। कैसिइन एक जटिल प्रोटीन है। यह 20 से अधिक विभिन्न प्रोटीनों का एक जटिल है, जिसमें कैल्शियम और फास्फोरस आयन होते हैं। गाय के दूध में लगभग 40% कैसिइन-αs, 30% - कैसिइन-milk, और 15% - कैसिइन-40 है।

मट्ठा प्रोटीन सरल प्रोटीन हैं। गाय के दूध में 50% β-lactoglobulin, 25% - α-lactalbumin, 15% - इम्युनोग्लोबुलिन और सीरम एल्ब्यूमिन होता है। दूध के प्रोटीन घटकों में लैक्टोफेरिन, लाइसोजाइम और लैक्टोपरोक्सीडेज शामिल हैं, जिनमें जीवाणुरोधी प्रभाव होता है।

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• लिपिड

दूध के वसा अंश का 98% सरल वसा होते हैं। एक और 2% कोलेस्ट्रॉल, फॉस्फोलिपिड्स, कैरोटीनॉयड और विटामिन ए, डी, ई और के है। 100 मिलीलीटर दूध में, 3.2% में 10 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है।

दूध वसा बहुत आसानी से पचने योग्य है, जो फैलाव की उच्च डिग्री के कारण होता है (वसा बहुत छोटी गेंदों में टूट जाती है) - यह बिना हाइड्रोलिसिस के जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित किया जा सकता है। वास्तविक वसा पाचन क्षमता 97-99% है। दूध में फैटी एसिड 65% संतृप्त फैटी एसिड, 29% मोनोअनसैचुरेटेड और 6% पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं।

इसके अलावा, गायों के दूध को घास के मैदानों में डाला जाता है और पारंपरिक रूप से सीएलए फैटी एसिड की थोड़ी मात्रा होती है, जिसमें कैंसर विरोधी गुण होते हैं और यह वजन नियंत्रण का समर्थन करता है। फास्फोलिपिड्स ऐसे घटक हैं जो कोशिका झिल्ली का निर्माण करते हैं। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण - लेसितिण - मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतक का एक तत्व है।

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• खनिज पदार्थ

दूध में सूक्ष्म पोषक तत्व और मैक्रोन्यूट्रिएंट ज्यादातर नमक के रूप में होते हैं। ये साइट्रेट, कार्बोनेट, फॉस्फेट और क्लोराइड हैं। इसके अलावा, कार्बनिक यौगिकों में कैल्शियम, फास्फोरस और सल्फर मौजूद हैं।

100 मिलीलीटर दूध में पाए जाने वाले खनिज हैं:

• कैल्शियम - 113 मिलीग्राम (डीवी का 11%),
• मैग्नीशियम - 10 मिलीग्राम (दैनिक आवश्यकता का 2%),
• फास्फोरस - 91 मिलीग्राम (दैनिक आवश्यकता का 9%),
• पोटेशियम - 143 मिलीग्राम (डीवी का 4%),
• सोडियम - 40 मिलीग्राम (दैनिक आवश्यकता का 2%),
• जस्ता - 0.4 मिलीग्राम (डीवी का 3%),
• सेलेनियम - 3.7 एमसीजी (दैनिक आवश्यकता का 5%)।

गाय के दूध में मानव दूध की तुलना में कई गुना अधिक मैक्रोन्यूट्रिएंट होते हैं।

• विटामिन

दूध में विटामिन सी को छोड़कर सभी विटामिन होते हैं। गाय के दूध के 100 मिलीलीटर में व्यक्तिगत विटामिन की सामग्री इस प्रकार है:

• विटामिन ए - 102 आईयू (दैनिक आवश्यकता का 2%),
• विटामिन डी - 40 आईयू (दैनिक आवश्यकता का 10%),
• विटामिन ई - 0.1 मिलीग्राम (दैनिक आवश्यकता का 0%),
• विटामिन के - 0.2 एमसीजी (दैनिक आवश्यकता का 0%),
• थियामिन (विटामिन बी 1) - 0.04 मिलीग्राम (3% डीवी),
• राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) - 0.2 मिलीग्राम (11% डीवी),
• नियासिन (विटामिन बी 3) - 0.1 मिलीग्राम (1% डीवी),
• विटामिन बी 6 - 0.036 मिलीग्राम (दैनिक आवश्यकता का 2%),
• फोलेट्स - 5 एमसीजी (डीवी का 1%),
• विटामिन बी 12 - 0.4 एमसीजी (दैनिक आवश्यकता का 7%),
• पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी 5) - 0.4 मिलीग्राम (4% डीवी)।

जानने लायक

दूध और सेहत। दूध के गुण

दूध के स्वास्थ्य प्रभावों के बारे में राय वैज्ञानिक समुदाय और उपभोक्ताओं के बीच विभाजित हैं। सबसे पहले, यह सवाल उठाया जाता है कि आदमी, एकमात्र जानवर के रूप में, वयस्कता में दूध पीता है, और, इसके अलावा, अन्य जानवरों का दूध पीता है।

सबसे बड़ा विवाद ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने पर दूध पीने के प्रभाव के आसपास घूमता है। 2016 का प्रकाशन उच्च-गुणवत्ता वाले अध्ययनों के एकत्र किए गए परिणामों को प्रस्तुत करता है: दूध और डेयरी उपभोग के स्वास्थ्य प्रभावों पर अवलोकन अध्ययनों और यादृच्छिक नियंत्रित परीक्षणों के मेटा-विश्लेषण। इसके निष्कर्ष कहते हैं:

• बचपन में दूध और डेयरी उत्पादों का सेवन बच्चों में मोटापे के खतरे को कम करता है और वयस्कों में शरीर की संरचना में सुधार करता है।
• एक दिन में 200-300 मिली दूध पीने से हृदय रोग का खतरा नहीं बढ़ता है।
• इस बात के कोई मजबूत वैज्ञानिक प्रमाण नहीं हैं कि दूध पीने से बुढ़ापे में अस्थि भंग और ऑस्टियोपोरोसिस का खतरा कम होता है।
• दूध और डेयरी उत्पादों के सेवन से कोलोरेक्टल कैंसर, मूत्राशय कैंसर, पेट के कैंसर और स्तन कैंसर का खतरा कम होता है।
• दूध की खपत और जीवन प्रत्याशा के बीच कोई संबंध नहीं है।

दूध - दूध एलर्जी

दूध बच्चों में सबसे आम खाद्य एलर्जी में से एक है। दूध प्रोटीन से IgE- निर्भर एलर्जी उम्र के साथ सबसे अधिक दृढ़ता से सहसंबद्ध एलर्जी का प्रकार है और यह 90% से अधिक बच्चों में गायब हो जाता है। जीवन के पहले वर्ष में दूध एलर्जी का प्रसार सभी खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक है।

यह अनुमानित शिशुओं के 0.5% और फार्मूला से पीड़ित शिशुओं के 1.9-3.2% का अनुमान है। एलर्जी के लक्षणों में सबसे अधिक बार त्वचा पर चकत्ते, दस्त और पेट में दर्द, साथ ही राइनाइटिस और अस्थमा शामिल हैं।

अधिकांश बच्चों में 5 वर्ष की आयु से पहले गाय के दूध के प्रति सहिष्णुता विकसित होती है। लक्षण शुरू में ही दूध के सेवन के बाद गायब हो जाते हैं, जिसमें गहन गर्मी उपचार होता है, और फिर कच्चे दूध का सेवन करने के बाद भी।

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सूत्रों का कहना है:

1. Kongerslev Thorning T. et al।, दूध और डेयरी उत्पाद: मानव स्वास्थ्य के लिए अच्छा या बुरा? 2016, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
2. https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
3. http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
4. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
5. http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
6. https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
7. Wsik M. et al।, गाय के दूध से एलर्जी (...), Postikpy Hig Med Do8w, 2018, 72, 339-348
8. https://forumpediatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci

लेखक के बारे में

अलेक्जेंड्रा andrayłowska-Mazgaj, आहार विशेषज्ञ खाद्य प्रौद्योगिकीविद्, आहार विशेषज्ञ, शिक्षक। मेरीटाइम यूनिवर्सिटी में Gdańsk प्रौद्योगिकी और पोषण सेवा विश्वविद्यालय में बायोटेक्नोलॉजी में स्नातक। रोजमर्रा के पोषण में सरल, स्वस्थ भोजन और जागरूक विकल्पों का समर्थक। मेरे मुख्य हितों में खाने की आदतों में स्थायी परिवर्तन और व्यक्तिगत रूप से शरीर की जरूरतों के अनुसार आहार की रचना करना शामिल है। क्योंकि हर कोई स्वस्थ नहीं है! मेरा मानना ​​है कि बच्चों और वयस्कों दोनों के लिए पोषण संबंधी शिक्षा बहुत महत्वपूर्ण है। मैं पोषण के बारे में ज्ञान फैलाने पर अपनी गतिविधियों पर ध्यान केंद्रित करता हूं, नए शोध परिणामों का विश्लेषण करता हूं, और अपने निष्कर्ष निकालता हूं। मैं इस सिद्धांत का पालन करता हूं कि आहार एक जीवन शैली है, कागज की शीट पर भोजन का सख्त पालन नहीं। स्वस्थ और जागरूक खाने में स्वादिष्ट सुख के लिए हमेशा जगह है।

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