मेयोनेज़ (मेयोनेज़ सॉस) व्यंजनों में सबसे आम जोड़ो में से एक है। मेयोनेज़ के जार के नीचे अलमारियों को स्टोर करें। केवल कौन सा चुनना है? कौन सा मेयोनेज़ सबसे स्वास्थ्यप्रद है? क्या घर मेयोनेज़ में मेयोनेज़ के समान गुण और पोषण मूल्य हैं? मेयोनेज़ कितनी कैलोरी है?
मेयोनेज़ तेल और अंडे की जर्दी से बना एक मोटी सॉस है, जो फ्रांस में उत्पन्न होता है। वर्तमान में, घर पर केवल कुछ ही मेयोनेज़ तैयार करते हैं, हालांकि यह बहुत कठिन प्रक्रिया नहीं है। हम अक्सर स्टोर अलमारियों से मेयोनेज़ के लिए पहुंचते हैं। हालांकि, घर और स्टोर मेयोनेज़ के अलग-अलग गुण और पोषण मूल्य हैं, साथ ही कैलोरी मूल्य (कैलोरी, कैलोरी) भी है।
मेयोनेज़ - पोषण मूल्य, कैलोरी
मेयोनेज़ व्यंजनों के लिए एक प्रसिद्ध अतिरिक्त है। मेयोनेज़ को 93% पोल द्वारा खरीदा जाता है, और हम एक वर्ष में 51 मिलियन लीटर तक खाते हैं, जिसका अर्थ है कि हम इस पर लगभग PLN 600 मिलियन खर्च करते हैं। छुट्टियों के मौसम में इसकी खपत निश्चित रूप से बढ़ जाती है।
हालांकि, क्या हम सोच रहे हैं कि वास्तव में मेयोनेज़ क्या है? यह वास्तव में एक मेयोनेज़ सॉस है - ठंडा इमल्शन सॉस, बेस सॉस में से एक है जिसे हर अच्छे कुक को जानना आवश्यक है। पोलिश मानक के अनुसार, मेयोनेज़ एक उत्पाद है जो मुर्गी के अंडे की जर्दी की उपस्थिति में पानी के चरण में वनस्पति तेल का उत्सर्जन करके प्राप्त किया जाता है। अलग है:
- उच्च वसा मेयोनेज़ - 78.5% से अधिक वसा
- टेबल मेयोनेज़ - 50.5-78.5% वसा
- कम वसा वाले मेयोनेज़ - 50.5% से कम वसा
निर्माता निम्नलिखित शर्तों का भी उपयोग करते हैं: सलाद मेयोनेज़ (पतले वसा सामग्री के साथ, अक्सर एक खराब संरचना के साथ) और सजावटी मेयोनेज़, जिसमें एक मजबूत स्थिरता होती है और पिघलता नहीं है, जो सजाने वाले व्यंजनों के लिए अधिक उपयुक्त बनाता है।
मेयोनेज़ की तैयारी के लिए क्लासिक अतिरिक्त सरसों है, जो एक प्राकृतिक स्टेबलाइजर है, जबकि अंडे की जर्दी एक प्राकृतिक पायसीकारक है। एक अच्छी मेयोनेज़ में 70-80% वसा और 6-7% अंडे की जर्दी होती है। सरसों के अलावा, इसमें सिरका और चीनी हो सकता है।
क्लासिक नुस्खा के अनुसार, मेयोनेज़ जैतून के तेल के साथ बनाया जाता है। वर्तमान में, खाद्य उद्योग में, मेयोनेज़ बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले तेलों में रेपसीड, तिल, सूरजमुखी, कपास, सोया और मकई हैं।
मेयोनेज़ का पोषण मूल्य इसकी संरचना पर निर्भर करता है, मुख्य रूप से उपयोग किए जाने वाले तेल की मात्रा पर। यह माना जा सकता है कि मेयोनेज़ के 100 ग्राम औसतन प्रदान करते हैं:
- 700 किलो कैलोरी
- 2 ग्राम प्रोटीन
- 2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट
- 70 ग्राम वसा
लेखक: समय एस.ए.
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और अधिक जानकारी प्राप्त करेंमेयोनेज़ - स्टोर और घर
एक अच्छी मेयोनेज़ की एक छोटी संरचना होनी चाहिए और इसमें केवल शामिल होना चाहिए:
- तेल
- अंडे की जर्दी
- सरसों
- सिरका
- पानी
- स्वाद योजक - प्राकृतिक मसाले
बाजार पर मेयोनेज़ के विशाल बहुमत इस आवश्यकता को पूरा नहीं करते हैं। क्या अवांछनीय तत्व हम उनमें सबसे अधिक बार पाते हैं?
- कैल्शियम Disodium EDTA (E385) - खनिजों को मजबूती से बांधता है, जिससे चयापचय में गंभीर गड़बड़ी हो सकती है। 2 साल से कम उम्र के बच्चों को इसका सेवन नहीं करना चाहिए। भारी धातुओं के साथ विषाक्तता में दवा के रूप में उपयोग किया जाता है। एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में उपयोग किया जाता है जो मेयोनेज़ के शेल्फ जीवन का विस्तार करता है
- संशोधित स्टार्च (ई 1404-1452) - संशोधित स्टार्च आनुवंशिक रूप से संशोधित पौधों से नहीं आता है, लेकिन इसकी संरचना भौतिक और रासायनिक संशोधनों के अधीन है, जिसके लिए यह गुणकारी, गाढ़ा और स्थिर करने वाले गुण हैं। मेयोनेज़ में, इसे बहुत कम तेल या अंडे की जर्दी में मिलाया जाता है
- कैरोटीन (ई 160 ए) - कैरोटीन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं हैं। यह बिल्कुल विपरीत है, क्योंकि वे विटामिन ए के घटक हैं। हम यह सुनिश्चित नहीं कर सकते हैं, हालांकि, वे प्राकृतिक या कृत्रिम रूप से प्राप्त कैरोटीन हैं। मेयोनेज़ में, वे अपने शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं और रंग जोड़ते हैं जब अंडे की जर्दी बहुत कम होती है
- साइट्रिक एसिड (ई 330) - अम्लता नियामक। यह स्वाभाविक रूप से होता है, जैसे साइट्रस में, लेकिन सिंथेटिक एसिड का उपयोग खाद्य उत्पादों में किया जाता है। इसे सुरक्षित माना जाता है
- ग्वार गम (ई 412) और ज़ैंथन गम (ई 415) - स्थिर और गाढ़ा करने वाले एजेंट जिनका कार्य अपने विशिष्ट अवयवों की बहुत कम मात्रा का उपयोग करके मेयोनेज़ की उपयुक्त संरचना को बनाए रखना है।
- पोटेशियम सोर्बेट (ई 202), सोडियम बेंजोएट (ई 211) - संरक्षक, वे मेयोनेज़ में आवश्यक होते हैं जिनमें बहुत अधिक पानी होता है
- पाउडर अंडे - सैद्धांतिक रूप से यह एक हानिकारक उत्पाद नहीं है, लेकिन संसाधित - पास्चुरीकृत, सूखे और जमीन। यह प्राकृतिक अंडों से दूर है
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मेयोनेज़ में ग्लूटेन हो सकता है। इसलिए, जो लोग इस लस का उपभोग नहीं कर सकते हैं उन्हें ध्यान से लेबल पढ़ना चाहिए।
मेयोनेज़ के लिए आहार विकल्प
कैलोरी कम करने के लिए, कई मामलों में मेयोनेज़ को प्राकृतिक दही के साथ बदलने के लिए यह पर्याप्त है। यह सलाद और सॉस, जैसे लहसुन, हॉर्सरैडिश या टार्टारे में अच्छी तरह से काम करेगा। एक मोटी स्थिरता के लिए, बेस के रूप में ग्रीक दही का उपयोग करें।
मेयोनेज़ के स्वाद का एक महान आहार अनुकरण मेयोनेज़ सॉस है - बस सरसों और अंडे के साथ पनीर को मिलाएं (अंडे को तब तक उबालें जब तक कि जर्दी सूखी न हो)।
गर्म अंडा काटें, पनीर और सरसों के साथ मिलाएं। कोमल होने तक मिश्रित करें। मेयोनेज़ को कुछ केक में जोड़ा जाता है, जैसे कि केक, उन्हें फूला हुआ और कम सूखा बनाने के लिए। आधा सेब जोड़कर बहुत कम कैलोरी के साथ एक ही प्रभाव प्राप्त किया जाएगा, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ।
कैसे पीसा मेयोनेज़ बचाने के लिए? एक साफ कटोरे में, एक व्हिस्क या ब्लेंडर का उपयोग करके जर्दी को एक चम्मच सरसों के साथ मिलाएं। लगातार सरगर्मी करते हुए तेल को एक पतली धारा (2-4 बड़े चम्मच) में डालें। एक बार एक पायस प्राप्त किया जाता है, धीरे-धीरे सरगर्मी करते हुए स्तरित मेयोनेज़ जोड़ें।
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जानने लायकमेयोनेज़ की उत्पत्ति के रूप में कई सिद्धांत हैं, लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए कहना असंभव है कि इसका आविष्कार कहाँ किया गया था। मेयोनेज़ की उत्पत्ति के बारे में सबसे लोकप्रिय कहानी 1756 में मेनोरका में महोन हार्बर की लड़ाई से संबंधित है। प्रिंस रिचर्डेल के नेतृत्व वाली सेनाओं की विजय के बाद, उनका रसोइया "विजयी सॉस" तैयार करना चाहता था, लेकिन क्रीम की कमी का सामना करना पड़ा।
लेकिन उसके पास एक सॉस तैयार करने के लिए पर्याप्त तेल और अंडे थे और इसे "महोनीज़" कहा जाता था जहां से इसे बनाया गया था। एक अन्य संस्करण से पता चलता है कि कुक ने स्थानीय लोगों से मेयोनेज़ के लिए नुस्खा सीखा। अन्य सिद्धांतों का कहना है कि "मेयोनेज़" नाम फ्रांसीसी शहर बेयोन से आया है, या "शिष्टाचार" शब्द से है, जिसका अर्थ फ्रांसीसी में "मिश्रण" करना है। पाक इतिहासकारों का तर्क है कि स्पेनिश या फ्रांसीसी ने मेयोनेज़ का आविष्कार किया था, लेकिन इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह फ्रांसीसी था जिसने इसके उपयोग को लोकप्रिय बनाया।
मेयोनेज़ का औद्योगिक उत्पादन 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रसिद्ध हेलमैन ब्रांड के साथ शुरू हुआ। पोलैंड में, बड़े पैमाने पर उत्पादित पहला मेयोनेज़ Kielecki मेयोनेज़ था, जिसका उत्पादन 1959 में Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem" से किया गया था। इसका नुस्खा Zbigniew Zamojski द्वारा विकसित किया गया था और वर्तमान में बाध्यकारी पोलिश मानक इस पर आधारित है, जो मेयोनेज़ के गुणों की विशेषता है।
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सूत्रों का कहना है:
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