माल्टोडेक्सट्रिन स्टार्च के एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन का एक उत्पाद है, जो खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाने वाला एक बहुत ही लोकप्रिय घटक है, जिसमें शिशुओं और बच्चों के लिए इरादा है। यह मीठा स्वाद नहीं देता है, लेकिन बहुत कैलोरी है और इसमें उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक है। इस कारण से, माल्टोडेक्सट्रिन उत्पादों को उन लोगों से बचना चाहिए जो स्लिमिंग या डायबिटिक हैं।
माल्टोडेक्सट्रिन के गुण और पोषण मूल्य
माल्टोडेक्सट्रिन एक पॉलीसैकराइड है जिसमें मुख्य रूप से ग्लूकोज अणु होते हैं, हालांकि इसमें मीठा स्वाद नहीं होता है या बाद में स्वाद बहुत कम होता है। यह स्टार्च (आमतौर पर मकई, आलू, टैपिओका और जई) के एंजाइमी हाइड्रोलिसिस द्वारा α-amylase एंजाइम की तैयारी के उपयोग से प्राप्त किया जाता है। एंजाइम स्टार्च की लंबी श्रृंखलाओं को तोड़ते हैं जो पहले से चिपके हुए हैं। सुखाने के बाद, माल्टोडेक्सट्रिन को सफेद पाउडर के रूप में प्राप्त किया जाता है, जो पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है, स्थिर जैल और पायस बनाता है, उत्पादों को वांछित बनावट देता है, और आसानी से वसा के साथ भी मिलाया जाता है। यह क्रिस्टल वर्षा को भी रोकता है और एनकैप्सुलेशन के लिए बहुत अच्छा है। इसका मतलब यह है कि माल्टोडेक्सट्रिन बहुत स्वेच्छा से और अक्सर खाद्य उत्पादन प्रक्रियाओं में उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ दवा उद्योग में भी। 1950 के दशक के अंत में माल्टोडेक्सट्रिन को खाद्य उद्योग में पेश किया गया था और तब से उनके उपयोग का विस्तार जारी है।
माल्टोडेक्सट्रिन का ग्लाइसेमिक इंडेक्स 105 पर बहुत अधिक है।
माल्टोडेक्सट्रिन एक जटिल कार्बोहाइड्रेट है। फिर भी, यह बहुत आसानी से पचने योग्य है और मानव पाचन तंत्र में जल्दी पच जाता है। इसलिए यह ऊर्जा का एक आसान और त्वरित स्रोत है।व्यक्ति की जरूरतों के आधार पर, यह नकारात्मक पहलू और फायदा दोनों हो सकता है। माल्टोडेक्सट्रिन का ग्लाइसेमिक इंडेक्स बहुत अधिक है और इसकी मात्रा 105 है। इसलिए, मधुमेह रोगियों और शरीर के अतिरिक्त वजन वाले लोगों को इसके बारे में विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए।
माल्टोडेक्सट्रिन का पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम):
- ऊर्जा मूल्य - 382 किलो कैलोरी
- वसा - 0 ग्राम
- कार्बोहाइड्रेट - 95.5 ग्राम, शर्करा सहित - 6.6 ग्राम
- फाइबर - 0 जी
- प्रोटीन - 0 जी
- नमक - 0.04 ग्राम
प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में माल्टोडेक्सट्रिन की भूमिका
माल्टोडेक्सट्रिन के खाद्य पदार्थों में कई अलग-अलग कार्य हैं, यही वजह है कि यह लगभग हर प्रकार के प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की सामग्री की सूची में पाया जा सकता है। माल्टोडेक्सट्रिन एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है: बाध्यकारी, स्थिर करना, भरना, मोटा होना, फुलाना, वांछित बनावट देना, स्प्रे सुखाने में सहायक, स्वाद और सुगंध को बढ़ाना, स्वादों को बढ़ाने के लिए वाहक, डाई और वसा, फ्लेवर को विनियमित करना, नमी को विनियमित करना, पायसीकारी करना, क्रिस्टलीकरण को रोकना, विस्तार स्थायित्व।
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इसके विस्तृत और विविध गुणों के कारण, माल्टोडेक्सट्रिन लगभग हर जगह पाया जा सकता है, लेकिन सबसे आम हैं:
- बच्चों और शिशुओं के लिए पोषक तत्व और तैयार भोजन - उनमें माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग स्टार्च के विकल्प के रूप में किया जाता है, जो छोटे बच्चे के पाचन तंत्र द्वारा अवशोषित और पचाना आसान होता है। वे फार्मूला दूध और पोषण संबंधी भोजन में कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि माल्टोडेक्सट्रिन को चीनी के विकल्प के रूप में भोजन में नहीं जोड़ा जाता है और यह एक कृत्रिम स्वीटनर नहीं है जिसका उद्देश्य छोटे बच्चे को मीठे स्वाद के आदी बनाना है। इस तरह की राय अक्सर इंटरनेट मंचों पर पाई जा सकती है, खासकर युवा माताओं के बीच जो शिशुओं और छोटे बच्चों के लिए व्यंजनों में माल्टोडेक्सट्रिन ढूंढती हैं।
- कन्फेक्शनरी उत्पादों - माल्टोडेक्सट्रिन आटा की स्थिरता में सुधार करते हैं, इसकी चिपचिपाहट, कुरकुरेपन और छिद्र को विनियमित करते हैं। वे तैयार उत्पाद के अत्यधिक सुखाने को रोकते हैं और इसके शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं और बड़े चीनी क्रिस्टल के गठन को कम करते हैं। माल्टोडेक्सट्रिन खमीर केक, बिस्कुट, वेफर्स, बिस्कुट और रस्क में पाए जाते हैं। वे भराव और केक क्रीम का एक घटक भी हैं।
- तत्काल पाउडर - सॉस, सूप, क्रीम और पाउडर डेसर्ट में, माल्टोडेक्सट्रिन विघटन की सुविधा देते हैं, वे पायसीकारी और स्टेबलाइजर्स हैं।
- पौष्टिक और मजबूत पेय - माल्टोडेक्सट्रिन को एथलीटों के लिए पुनर्योजी और आइसोटोनिक पेय में जोड़ा जाता है। वे ऊर्जा की एक बड़ी खुराक प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, और एक ही समय में उत्पाद की मिठास को कम करते हैं।
- मांस उत्पाद - माल्टोडेक्सट्रिंस नाइट्रेट ब्राइन का एक घटक है, जिसमें वे बैक्टीरिया के प्रजनन के लिए प्रजनन के लिए एक प्रजनन मैदान हैं।
- डेयरी उत्पाद - माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग सॉस, आइसक्रीम, क्रीम मक्खन, मार्जरीन, डेयरी डेसर्ट, योगहर्ट और चीज के उत्पादन में किया जाता है। वे चीज और हल्के मार्जरीन में वसा के विकल्प के रूप में उपयोग किए जाते हैं, जो रेफ्रिजरेटर से निकालने के बाद भी अच्छा प्रसार सुनिश्चित करते हैं। आइसक्रीम क्रीम और डेसर्ट में, माल्टोडेक्सट्रिन ठंड तापमान को बढ़ाने के लिए जिम्मेदार है, ठंड के दौरान बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोकता है, और नियंत्रित पिघलने के प्रभाव में सुधार करता है।
- कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ - उत्पादों में वसा को बदलने की क्षमता (उनके स्वाद को खराब किए बिना) के लिए धन्यवाद, माल्टोडेक्सट्रिन को व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए वसा विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है। वनस्पति तेल को माल्टोडेक्सट्रिन के एक जलीय घोल से बदल दिया जाता है, जो उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ में वसा की मात्रा 68-83% से 20-25% तक कम करने की अनुमति देता है।
माल्टोडेक्सट्रिन भोजन को एक मीठा स्वाद नहीं देते हैं, लेकिन उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक के कारण वे साधारण शर्करा की खपत के समान शरीर की प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर करते हैं।
सारांश में, माल्टोडेक्सट्रिन तात्कालिक उत्पादों (सूप, सॉस, पुडिंग, जेली पाउडर), आइसक्रीम, मिठाई, कन्फेक्शनरी, मार्जरीन, हल्के खाद्य पदार्थ, ठंड में कटौती, पनीर, बच्चे के भोजन, खेल उत्पादों में पाया जा सकता है।
माल्टोडेक्सट्रिन और स्वास्थ्य
माल्टोडेक्सट्रिन एक सुरक्षित खाद्य योज्य है जो उचित मात्रा में सेवन करने पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालता है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि यह बहुत कैलोरी है और इसमें उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक है। इस कारण से, यह उन लोगों से बचना चाहिए जो स्लिमिंग और डायबिटिक हैं। सूत्र दूध में माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग उचित है क्योंकि इन उत्पादों का उद्देश्य शिशुओं को आसानी से पचने योग्य ऊर्जा स्रोत प्रदान करना है। सामान्य खाद्य पदार्थों का सेवन करने वाले बड़े बच्चों के मामले में, यह अपने आप से तैयार किए गए चीनी और माल्टोडेक्सट्रिन के साथ तैयार पोर्रिज को बदलने पर विचार करने के लायक है। शारीरिक रूप से बहुत सक्रिय लोगों के लिए, माल्टोडेक्सट्रिन के साथ एक कार्बोहाइड्रेट या कार्बोहाइड्रेट-प्रोटीन पूरक एक अच्छा समाधान होगा, क्योंकि थोड़ी मात्रा में यह प्रशिक्षण के बाद पुनर्जनन के लिए आवश्यक ऊर्जा प्रदान करेगा।
सूत्रों का कहना है:
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