तो क्या होगा अगर आज के ठंड में कटौती एक तस्वीर की तरह दिखती है, जब उनका कोई स्वाद नहीं होता है, और जब फ्रिज में रखा जाता है, तो वे तुरंत पानी छोड़ते हैं, वे फिसलन हो जाते हैं, अखाद्य। पोलिश उत्पाद अपने अच्छे ब्रांड के लिए दुनिया में कहाँ प्रसिद्ध हैं? ठंडे मीट में कौन से प्रिजरवेटिव छिपे हैं, यह जानने के लिए रिपोर्ट पढ़ें।
विषय - सूची:
- मांस में कितना मांस है?
- शीत मीट में रंजक और संरक्षक
- इंद्रधनुष के रंगों के साथ हैम स्पार्कलिंग? चमकती सॉसेज का क्या अर्थ है?
- सॉसेज, लंच मीट, फ्रेंकफर्टर्स - वे किस चीज से बने होते हैं?
- कोल्ड मीट का गुणवत्ता प्रमाण पत्र। क्या मांस खरीदना है?
आज की ठंड में निम्नलिखित शर्तों का वर्चस्व है: "पुरानी पोलिश", "घर", "दादी", क्योंकि निर्माता अच्छी उत्पाद गुणवत्ता का सुझाव देने के लिए परंपरा का उल्लेख करते हैं। पूर्व में, रासायनिक कषायों के बिना, विशिष्ट व्यंजनों के अनुसार, छोटे कसाईयों में प्राकृतिक तरीकों से ठंड में कटौती की जाती थी। 10 किलो कच्चे हैम से, लगभग 8 किलोग्राम सुगंधित, स्वादिष्ट सॉसेज प्राप्त किए गए थे।
2003 तक, पोलिश मानक लागू थे, जो उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखते थे, या कम से कम एक वास्तविक साइलोलाइन या सॉसेज के लिए एक संदर्भ बिंदु का गठन करना चाहिए। यदि 1 किलो मांस से 1.3 किलोग्राम से अधिक हैम का उत्पादन होता है, तो उत्पाद को हैम के लिए "समान" माना जाता था। आज, यूरोपीय संघ के कानून के अनुसार, उत्पादों की गुणवत्ता उन निर्माताओं की जिम्मेदारी है जो किसी भी मानक को लागू नहीं करते हैं। इसका प्रभाव यह है कि केवल 30-50% मांस का उत्पादन होता है। मांस, बाकी प्रोटीन विकल्प हैं और, सबसे ऊपर, पानी। सबसे "रचनात्मक" निर्माता 190 किलोग्राम हैम बनाने के लिए 100 किलोग्राम पोर्क का उपयोग करते हैं। इस तरह के उत्पादों को उच्च उपज कहा जाता है, और वास्तविक ठंड में कटौती करने से उनका कोई लेना-देना नहीं है।
आज के मानकों में केवल व्यक्तिगत मात्रा वाले एडिटिव्स की स्वीकार्य मात्रा को परिभाषित किया गया है। लेकिन वे इतने ओवरस्टेड हैं कि निर्माता वह कर सकता है जो वह चाहता है और हमें नहीं पता कि उसके उत्पादों में कितना पानी है। यह मिक्सिंग और प्रिजरवेटिव्स को ठीक करने के समान है, जो एक तरफ उत्पादन में तेजी लाने के लिए हैं और दूसरी तरफ, स्टोर तक पहुंचने से पहले सॉसेज को खराब होने से बचाते हैं।
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लेखक: समय एस.ए.
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सॉसेज उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक मांस सामग्री और उत्पादन की विधि पर निर्भर करती है। पारंपरिक रूप से स्मोक्ड मीट, यानी मांस के एक टुकड़े (हैम, हैम, सिरोलिन, बेकन) से बने कोल्ड कट्स को ब्राइन-हर्ब ब्राइन (या ड्राई) में 48 घंटों तक ठीक किया जाना चाहिए, यह इस बात पर निर्भर करता है कि मांस का टुकड़ा कितना बड़ा है। हालाँकि, ऐसा करने वाले दांव आज दुर्लभ हैं।
बड़े आधुनिक प्रसंस्करण संयंत्रों में, एक इलाज मिश्रण को मांस में इंजेक्ट किया जाता है, जो पानी, नमक, मसालों से बना होता है और पानी के साथ बांधने वाले पदार्थों के अलावा, सॉसेज की मात्रा और वजन बढ़ाता है। मोटेर्स और पायसीकारी के बीच में हैं
- प्रोटीन (सोया, दूध, मट्ठा)
- संशोधित स्टार्च (ई 1414)
- बॉस का रेशा
- ग्वार गम
- कैरेजेनन (ई 407)।
हम इस प्रोटीन को बहुत अधिक खाते हैं, बिना इसे जाने भी, और यह हमेशा स्वास्थ्य के प्रति उदासीन नहीं है - कुछ में यह एलर्जी और पेट की समस्याओं का कारण बनता है। अन्य "भराव", छोटी खुराक में हानिरहित माना जाता है, एलर्जी का कारण बन सकता है और मुख्य रूप से बच्चों में जठरांत्र संबंधी मार्ग को परेशान कर सकता है।
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शीत मीट में रंजक और संरक्षक
अचार मिश्रण में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट हैं (ई 249, ई 250, ई 251, ई 250)। सॉसेज गुलाबी रंग का है (सामान्य रूप से पकाया या पका हुआ मांस भूरा भूरा है) और बोटुलिज़्म से बचाता है। इन पदार्थों को भोजन में शामिल करना कुछ देशों में प्रतिबंधित है। वे नुकसान पहुंचा सकते हैं, मुख्य रूप से बच्चे, बुजुर्ग, एलर्जी पीड़ित और संवेदनशील पाचन तंत्र वाले। अगर हम उनमें से बहुत कुछ खाते हैं, तो शरीर में नाइट्रोसामाइन बनते हैं, जिससे गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।
हमारी सुरक्षित नाइट्रेट सामग्री 60 किलोग्राम (हैम में उत्पाद के 150 मिलीग्राम / किग्रा, हैम में 175 मिलीग्राम / किग्रा) वजन वाले व्यक्ति को ध्यान में रखकर निर्धारित की जाती है। सॉसेज में जितना गहरा गुलाबी-लाल रंग होता है, उतना ही रंगीन फ़िक्सर होता है। स्वाद बढ़ाने वाला - मोनोसोडियम ग्लूटामेट - संवेदनशील लोगों में माइग्रेन और एलर्जी पैदा कर सकता है। यह सोडियम का एक स्रोत है, जिसे विशेष रूप से उच्च रक्तचाप और काजू से बचा जाना चाहिए।
परंपरागत रूप से स्मोक्ड मीट स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं, लेकिन इनमें लकड़ी के जलने के दौरान हानिकारक यौगिक होते हैं। वर्तमान यूरोपीय संघ के नियमों के अनुसार, कार्सिनोजेनिक बेन्जोप्रीन की अनुमेय सामग्री उत्पाद के 1 ग्राम प्रति 2 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। मानक से नहीं मिलने वाले उत्पाद दुकानों से गायब हो जाते हैं। अप्रत्यक्ष रूप से उत्पादित मीट को धुएं की तैयारी के साथ स्मोक्ड किया जाता है जो स्प्रे या इंजेक्शन होते हैं या उत्पादों को उनमें डुबोया जाता है। उनमें कोई कार्सिनोजेनिक यौगिक नहीं हैं।
जानने लायकइंद्रधनुष के रंगों के साथ हैम स्पार्कलिंग? चमकती सॉसेज का क्या अर्थ है?
इंद्रधनुष के रंगों के साथ सॉसेज चमकता है? - इसमें बहुत अधिक अचार मिश्रण। सॉसेज में "आँसू" कट नहीं होना चाहिए - प्राकृतिक उत्पाद सूखे हैं। उत्पाद की संरचना पढ़ें। मांस की मात्रा पर ध्यान दें। "होमोजेनाइज्ड प्रोडक्ट" या "हाई-यील्ड" की जानकारी का मतलब है कि 135 किलो से अधिक सॉसेज में उत्पादित 100 किलो मांस - ऐसे उत्पादों को खरीदना बेहतर नहीं है। हमेशा नियम का पालन करें: कम एडिटिव्स, बेहतर गुणवत्ता।
कभी-कभी मांस ऐसा दिखता है जैसे कि इसे एक फ्लोरोसेंट तरल में डुबोया गया हो। सॉसेज क्यों चमक सकता है? निर्माताओं के अनुसार, ये ... भौतिकी के नियम हैं।
उनका मानना है कि मांसपेशियों में मांसपेशियों के तंतुओं को व्यवस्थित तरीके से व्यवस्थित किया जाता है। ये संरचनाएं प्रकाश की तरंग दैर्ध्य पैमाने पर होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उन पर प्रभाव पड़ता है। यही कारण है कि मांसपेशी अक्सर टिमटिमाना और इंद्रधनुषी होती है। क्रिस्टलीकृत नमक इस प्रभाव को और भी अधिक बढ़ा सकता है।
अधिक संभावना संस्करण क्या है? प्रतिदीप्ति भोजन के लिए रासायनिक योजक और मांस में पिगमेंट में संबंधित परिवर्तनों के कारण हो सकता है।
सॉसेज, लंच मीट, फ्रेंकफर्टर्स - वे किस चीज से बने होते हैं?
मांस-वसा द्रव्यमान से सॉसेज बनाया जाता है जिसमें एक इलाज पदार्थ, धुएं की तैयारी को जोड़ा जाता है। यही कारण है कि वे आमतौर पर हैम या हैम की तुलना में अधिक स्वाद बढ़ाने वाले होते हैं। सबसे "आश्चर्य" पतले जमीन सॉसेज और होमोजेनिक उत्पादों, जैसे लंच मीट, मोर्टाडेला, सॉसेज में छिपे हुए हैं।
उन्हें इस तथ्य की विशेषता है कि जब कटौती की जाती है, तो मांस का कोई भी टुकड़ा दिखाई नहीं देता है, केवल एक समान, प्रतीत होता है "दुबला" द्रव्यमान। वे एक कोलेजन-वसा द्रव्यमान से बने होते हैं, जो मांस के स्क्रैप, वसा, tendons, खाल, ट्रीप और रासायनिक भराव से बने होते हैं जो पानी को अच्छी तरह से बांधते हैं। वे कैलोरी में उच्च होते हैं और उनमें बहुत कम मांस होता है।
अक्सर, वाइनेरों में 20 या 10 प्रतिशत होते हैं। मांस, और ऐसा नहीं होना चाहिए - कम से कम 60 प्रतिशत। MSM (यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस) वाले उत्पाद सबसे खराब गुणवत्ता वाले हैं। इसका मांस से कोई लेना-देना नहीं है - यह मांसपेशियों से यांत्रिक रूप से अलग होने के बाद हड्डियों से सटे ऊतक का अवशेष है। सबसे अधिक वसा और रसायन इसमें हैं:
- जिलेटिन बाध्य ब्लॉक
- लंच मटन
- mortadella
- एक प्लास्टिक आवरण में सॉसेज
लीवर, पीट, हिम्मत, हेड पनीर में हीन प्रकार के मांस और संशोधित स्टार्च, सोया प्रोटीन, आटा, सूजी और कचरे की बड़ी मात्रा में स्मोक्ड मीट और सॉसेज के उत्पादन से होता है। कानों को कान और सिर की मांसपेशियों से बनाया जाता है, जो पानी को अच्छी तरह से अवशोषित करता है, जेली बनाता है, और पित्ताशय को जोड़ा जाता है।
समस्या पाईस से है। कुछ ऐसे भी हैं, जो कचरे के अलावा, बिल्कुल भी मांस नहीं खाते हैं!
कोल्ड मीट का गुणवत्ता प्रमाण पत्र। क्या मांस खरीदना है?
पारिस्थितिक उत्पादों की तलाश करना सबसे अच्छा है। वे अधिक महंगे और स्वादिष्ट हैं, पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके छोटे स्थानीय कसाई में उत्पादित किया जाता है (गारंटी "पारंपरिक उत्पाद" चिह्न है, जो कृषि और ग्रामीण विकास मंत्रालय द्वारा प्रदान किया गया है)। या प्रतिष्ठित कंपनियों से मीट खरीदें। लेबल पर एक पशु चिकित्सा चिह्न पूरे यूरोपीय संघ में मान्य है: पीएल - पोलैंड, WE - यूरोपीय समुदाय और संख्या को दीर्घवृत्त में, यह साबित करें कि उत्पाद पशु चिकित्सा निरीक्षण के अधीन एक संयंत्र में उत्पादित किया गया था और नियंत्रण में है।
ऐसे उत्पाद चुनें जो:
- एक अलग प्राकृतिक मांस संरचना (फाइबर, झिल्ली, नसों के अंदर)
- अनियमित आकार
- वसा के टुकड़े
सॉसेज में मांस और वसा के टुकड़े होने चाहिए।
सॉसेज के पूरी तरह से आकार (जैसे सिलेंडर) और संरचना यह साबित करती है कि इसमें बहुत सारे अतिरिक्त पदार्थ और थोड़ा मांस होता है। एक अच्छे सॉसेज में हल्का भूरा या ग्रे रंग (बेक्ड हैम्स और लैंस, व्हाइट सॉसेज) होता है। गुलाबी और गुलाबी-लाल वाले से बचें, क्योंकि उनमें सबसे अधिक संरक्षक होते हैं। यदि गुलाबी हैम में ग्रे स्पॉट हैं, तो यह एक संकेत है कि इसे सावधानी से नहीं उठाया गया है और जल्दी से खराब हो जाएगा।
यह आपके लिए उपयोगी होगामांस में कम सामग्री, यह स्वस्थ है
किसी भी अन्य खाद्य उत्पाद की तरह, एक अच्छे सॉसेज का निर्धारक मूल्य है। क्योंकि आप PLN 20 के लिए अच्छा हैम और PLN 8 के लिए अच्छे सॉसेज का उत्पादन नहीं कर सकते। अच्छी गुणवत्ता वाले हैम या सिरोलिन के एक किलोग्राम की लागत PLN 40-50, सॉसेज - PLN 30 के बारे में होती है। पोषण विशेषज्ञ जोर देते हैं कि हम स्वास्थ्य से लाभान्वित होंगे यदि हम एक सॉसेज को दो बार महंगा खरीदते हैं, लेकिन आधा जितना। हमें हर दिन कोल्ड कट नहीं खाना चाहिए, क्योंकि रेड मीट, विशेष रूप से सूअर का मांस, संतृप्त फैटी एसिड प्रदान करता है जो हमारे खराब कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय रोग और कैंसर के खतरे को बढ़ाता है। जो लोग लाल मांस और मांस की बहुत सारी तैयारियाँ खाते हैं, उनमें कोलोन कैंसर का खतरा अधिक होता है। स्मोक्ड सॉसेज और हैम पेट के कैंसर के विकास को बढ़ावा देते हैं। तो घर पर मांस का एक टुकड़ा या किसी भी रसायन के बिना एक पेक को सेंकना बेहतर है, और सॉसेज के बजाय इसे सैंडविच पर डालें - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ है!
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