गेहूं जंगली घास परिवार ट्रिटिके से संबंधित है। गेहूं की खेती का इतिहास लगभग 9-10 हजार साल पीछे चला जाता है, और लगभग 75 हजार साल पहले मूल गेहूं की किस्में दिखाई देती थीं। आज, लगभग 100,000 किस्मों के गेहूं को प्रतिष्ठित किया जा सकता है। सबसे लोकप्रिय लाल (सर्दियों और वसंत), सफेद और ड्यूरम गेहूं हैं। गेहूं के पोषण मूल्य क्या हैं और इसमें कितनी कैलोरी है?
विषय - सूची:
- विश्व गेहूं का उत्पादन
- गेहूं - किस्में
- गेहूं - पोषण मूल्य और कैलोरी
- ब्रेड गेहूं, एममर और आइंकॉर्न का पोषण मूल्य
- प्राचीन गेहूं की किस्में और आधुनिक किस्में
- गेहूं की खेती का इतिहास
गेहूं मध्य पूर्व से आता है। हालांकि, यह एक अनाज है जो बहुत भिन्न जलवायु परिस्थितियों में बढ़ने में सक्षम है, इसलिए जैसे-जैसे लोग चले गए, गेहूं फैलने लगा और दुनिया में सबसे प्रचुर मात्रा में अनाज है। मौजूदा जलवायु परिस्थितियों के आधार पर, वर्ष के हर महीने दुनिया भर में विभिन्न स्थानों पर गेहूं की फसलों की कटाई की जाती है। यह एक बहुत लोकप्रिय अनाज है जिसमें से कई उत्पाद बनाए जाते हैं। यह आटे में जमीन है, जिसमें से आप रोटी और केक बेक कर सकते हैं, और पास्ता, पेनकेक्स, नूडल्स आदि भी बना सकते हैं।
विश्व गेहूं का उत्पादन
गेहूं की फसलें दुनिया में किसी भी अनाज की सबसे बड़ी क्षेत्र की फसलें हैं। चावल और मक्का के साथ, गेहूं 10 बिलियन लोगों को खिलाने में सक्षम है। यह अनाज कई देशों में मुख्य भोजन है और सबसे गरीब लोगों के अस्तित्व को सुनिश्चित करता है।
गेहूं का उत्पादन साल-दर-साल बढ़ रहा है क्योंकि खेती अधिक से अधिक कुशल है। विश्व गेहूं उत्पादन में 1955 से तीन गुना वृद्धि हुई है, और 1951 से सालाना 2.3% की वृद्धि हुई है। दुनिया की आबादी में लगातार वृद्धि के कारण, गेहूं की मांग लगातार बढ़ रही है।
यह अनाज दुनिया भर के लोगों के मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक है। हालांकि, गेहूं न केवल आटे के लिए एक कच्चा माल है (और इसलिए सभी प्रकार की रोटी, पास्ता, कुकीज़, नूडल्स, पटाखे, बिस्कुट और भी बहुत कुछ)।
यह नहीं भूलना चाहिए कि दुनिया के लगभग 16% गेहूं का उत्पादन पशु आहार के लिए किया जाता है, और उस गेहूं का उपयोग इथेनॉल बनाने के लिए और यहाँ तक कि पैकेजिंग के लिए भी किया जाता है।
दुनिया का वार्षिक गेहूं उत्पादन 700 मिलियन टन से अधिक है। इस अनाज के सबसे बड़े उत्पादक चीन, संयुक्त राज्य अमेरिका, रोमानिया, चेक गणराज्य, स्लोवाकिया, रूस, कनाडा, जर्मनी और फ्रांस हैं।
गेहूं - किस्में
वर्तमान में, गेहूं की लगभग 100,000 किस्में हैं जो 6 वर्गों में आती हैं:
- कठोर लाल सर्दी,
- कठिन लाल वसंत,
- नरम सर्दियों लाल,
- डरुम (पास्ता),
- कठोर सफेद,
- नरम सफेद।
गेहूं के हार्ड ग्रेड में नरम गेहूं की तुलना में अधिक प्रोटीन (लस सहित) होता है, यही कारण है कि उन्हें रोटी और अन्य प्रकार की रोटी, पास्ता और पिज्जा आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
नरम गेहूं का उपयोग कुकीज़, केक, एशियाई नूडल्स, पटाखे, आदि बनाने के लिए किया जाता है।
सफेद ग्रेड अधिक वांछनीय हैं क्योंकि सफेद गेहूं के उत्पाद हल्के रंग के होते हैं और लाल गेहूं में पाए जाने वाले कड़वे आफ्टरस्टैड से रहित होते हैं।
आज दुनिया में पैदा होने वाली सभी गेहूं की किस्में इन 14 प्रजातियों से प्राप्त होती हैं:
- 14 गुणसूत्र
- ट्रिटिकम एगिलोपोइड्स (जंगली इंकॉर्न)
- टी। मोनोकॉकुम (einkorn = einkorn)
- 28 गुणसूत्र
- ट्रिटीकम डाइकोकोसाइड्स (जंगली एममर)
- टी। डायकोकम (एममर = एममर)
- टी। डरुम (मैकरोनी गेहूं, पहली बार ईसा पूर्व में बनाया गया था)
- टी। पर्सिकम (फ़ारसी गेहूं, वर्तमान में कोई व्यावसायिक महत्व नहीं)
- टी। टर्गिडम (मोटा गेहूं, वर्तमान में कोई व्यावसायिक महत्व नहीं)
- टी। पोलोनिकम (पोलिश गेहूं, वर्तमान में कोई व्यावसायिक महत्व नहीं)
- टी। टिमोफेवी (कोई बोलचाल का नाम नहीं, केवल जॉर्जिया के छोटे क्षेत्रों में उगाया गया)
- 42 गुणसूत्र (पहली 3 प्रजातियां असली ब्रेड गेहूं हैं, जो आज के गेहूं का लगभग 90% है)
- ट्रिटिकम ब्यूटीविम (आम गेहूं)
- टी। स्फेरोकोकम
- टी। कॉम्पैक्टम
- टी। स्पेल्टा (स्पेल्टा; जॉर्जिया में बढ़ता है, मध्य यूरोप में बहुत महत्व है)
- टी। माचा (केवल जॉर्जिया के छोटे क्षेत्रों में उगाया गया)
प्राचीन (प्राचीन) गेहूं, पारंपरिक और आधुनिक (रोटी) किस्में जैसे शब्द आम उपयोग में हैं। प्राचीन गेहूं वह है जो जंगली बढ़ता था और फिर नवपाषाण काल में खेती की जाती थी।
वे einkorn (einkorn), एममर (emmer) और kamut (खोरासन) शामिल हैं। 1950 के आसपास तक पारंपरिक गेहूं की किस्में प्राप्त की गई थीं, वर्तमान में उनका कोई व्यावसायिक महत्व नहीं है। समकालीन गेहूं पारंपरिक और प्राचीन किस्मों, साथ ही अन्य घासों को पार करने से प्राप्त किया गया था, और आनुवंशिक इंजीनियरिंग विधियों के उपयोग के साथ - मुख्य रूप से ट्रिटिकम ब्यूटीविम किस्म।
गेहूं - पोषण मूल्य और कैलोरी
100 ग्राम सूखे गेहूं के दाने लगभग 320 किलो कैलोरी प्रदान करते हैं। प्राचीन गेहूं की किस्मों की प्रोटीन सामग्री आम गेहूं की तुलना में बहुत अधिक है, 18% से 26% तक, जबकि आधुनिक गेहूं में 10-15% प्रोटीन होता है।
ग्लूटेन (मूल रूप से ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन जो आटा के उत्पादन के दौरान लस बनाते हैं) गेहूं में सबसे तकनीकी रूप से महत्वपूर्ण प्रोटीन है। प्राचीन और आधुनिक दोनों प्रकार के गेहूं में, ग्लूटेन कुल प्रोटीन का 70 - 75% होता है, जिसका अर्थ है कि प्राचीन किस्मों में यह आम गेहूं की तुलना में कहीं अधिक है।
लस की शक्ति (डब्ल्यू), हालांकि, पूरी तरह से अलग है। प्राचीन किस्मों में, लस बहुत कमजोर है। इसकी शक्ति 100 पर सेट है, जबकि आधुनिक गेहूं में - 300।
पूरे इतिहास में गेहूं के क्रमिक क्रॉस के निर्माण ने स्टार्च में धनी अनाज का उत्पादन किया। आधुनिक गेहूं अपने पूर्वजों की तुलना में कुल कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध है, और इसलिए स्टार्च और फाइबर में भी। हालांकि, इसमें खनिज और विटामिन कम होते हैं।
परिणाम पॉलीफेनोल, फेनोलिक एसिड और अन्य बायोएक्टिव यौगिकों की सामग्री पर अध्ययन में विरोधाभासी हैं। कुछ स्रोत प्राचीन गेहूं की किस्मों में इन पदार्थों के उच्च स्तर की रिपोर्ट करते हैं, अन्य आधुनिक गेहूं की तुलना में बहुत अधिक हैं।
समीक्षा अध्ययन इस बात पर जोर देता है कि जलवायु और मिट्टी का जैव सक्रिय यौगिकों की सामग्री पर भारी प्रभाव पड़ता है। इसलिए, व्यक्तिगत परीक्षणों की तुलना करना मुश्किल है।
ब्रेड गेहूं, एममर और आइंकॉर्न का पोषण मूल्य
| पोषक तत्व | रोटी गेहूं | Emmer | Einkorn |
| प्रोटीन | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| वसा | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| स्टार्च | 67,8 | 64 | 60,8 |
| ऐश | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| फास्फोरस | 396
| 350 | 415 |
| पोटेशियम | 432 | 420 | 390 |
| मैंगनीज | 3,8 | 472 | 4,4 |
| आयरन | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| जस्ता | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| कॉपर | 0,4 | कोई आकड़ा उपलब्ध नहीं है | 0,64 |
| सेलेनियम | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| थायमिन | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| राइबोफ्लेविन | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| नियासिन | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| पाइरिडोक्सिन | 0,22 | कोई आकड़ा उपलब्ध नहीं है | 0,49 |
| कुल फाइबर | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| अघुलनशील फाइबर | 11,3 | कोई आकड़ा उपलब्ध नहीं है | 6,9 |
| घुलनशील फाइबर | 1,7 | कोई आकड़ा उपलब्ध नहीं है | 1,7 |
| Β-ग्लूकन | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
प्राचीन गेहूं की किस्में और आधुनिक किस्में
प्राचीन और आधुनिक गेहूं की किस्मों के बीच पहला अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है। आम गेहूं के दाने ज्यादा बड़े होते हैं, और दाना छोटा होता है (लगभग 150 - 180 सेमी प्राचीन किस्मों के बजाय)। प्राचीन गेहूं की किस्में उनके जीनोम के संदर्भ में आधुनिक गेहूं की किस्मों से भिन्न होती हैं।
सबसे पुराना गेहूं, या एनीकोर्न, में एक जीनोम होता है जिसे A कहा जाता है और एक द्विगुणित होता है (हर कोशिका में, युग्मक के अलावा, जीनोम की दो प्रतियां होती हैं, जिन्हें AA कहा जाता है)। इकोनोर्न जीनोम 14 गुणसूत्रों से बना है। एम्मर और 18 वीं और 19 वीं शताब्दी में उत्पादित गेहूं की किस्में टेट्राप्लोइड हैं। उनके 28 गुणसूत्र और दो जीनोम हैं - AABB।
इसके विपरीत, आधुनिक ब्रेड गेहूं हेक्साप्लोइड है, जिसमें 42 गुणसूत्र और तीन जीनोम हैं - AABBDD। हेक्साप्लोइड प्रकृति में मौजूद नहीं हैं, वे मानव हस्तक्षेप के माध्यम से बनाए गए थे। प्राचीन और आधुनिक गेहूं की किस्मों का पोषण मूल्य समान है।
ब्रेड गेहूं की तुलना में एम्मर और इकोनोर्न में ग्लूटेन और भी अधिक होता है, लेकिन यह पूरी तरह से अलग संरचना, बहुत कमजोर, पचाने में आसान और कम विषाक्त है। यह भी ज्ञात है कि हेक्साप्लोइड गेहूं सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के लिए बहुत अधिक खतरनाक है।
इसमें मौजूद डी जीनोम मुख्य रूप से सीलिएक रोग वाले रोगियों के प्रति गेहूं की विषाक्तता के लिए जिम्मेदार है। हालांकि, यहां तक कि गेहूं डिप्लॉइड्स और टेट्राप्लोइड्स में प्रोटीन होते हैं जो उनके लिए हानिकारक होते हैं, इसलिए उन्हें सीलिएक रोग के लिए आहार में शामिल नहीं किया जा सकता है।
अब तक, ब्रेड गेहूं और प्राचीन किस्मों को खाने के स्वास्थ्य प्रभावों की तुलना में कई अध्ययन नहीं हुए हैं। हालांकि, उपलब्ध साहित्य इंगित करता है कि पुराने गेहूं के साथ ब्रेड गेहूं की जगह न केवल एक समर्थक भड़काऊ प्रभाव होता है, बल्कि यहां तक कि विरोधी भड़काऊ और एंटीऑक्सिडेंट गुण भी हो सकते हैं। हालांकि, इस मुद्दे को निश्चित रूप से एक गहराई से देखने की आवश्यकता है।
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गेहूं की खेती का इतिहास
गेहूं जंगली घास परिवार ट्रिटिके से संबंधित है। कम से कम 75,000 साल पहले पश्चिमी एशिया और उत्तरी अफ्रीका में गेहूँ की सबसे पुरानी किस्में, यानी इकोनोर्न और एममर की पैदावार हुई। पहले आसीन लोगों द्वारा गेहूं की खेती 9-10 हजार साल पहले की है।
तब से, आदमी ने सबसे अच्छे मापदंडों के साथ अगले बुवाई के बीज का चयन करना शुरू कर दिया है - सबसे बड़ा, गैर-ढहना और पतवार करना आसान है। इस प्रकार अनाज के क्रमिक सुधार की प्रक्रिया शुरू हुई - इसे मानवीय जरूरतों के लिए समायोजित करना।
विविधीकरण में एक सफलता और नई गेहूँ की किस्मों का उदय उन्नीसवीं शताब्दी की ग्रेज़गोरज़ मेंडल की खोज थी, जिसने आनुवंशिकी को जन्म दिया। 21 वीं सदी की शुरुआत तक, गेहूं की दो किस्मों या गेहूं और अन्य घासों को पार करके नई गेहूं की किस्में प्राप्त की गईं, जिसमें वांछित विशेषताएं (रोग प्रतिरोध, परजीवी प्रतिरोध, ठंड, अनाज का आकार, स्टेम ऊंचाई, आदि) और संकर की विशेषताओं का अवलोकन किया गया।
आधुनिक जेनेटिक इंजीनियरिंग विधियों ने वांछित लक्षणों के लिए जिम्मेदार कई विशिष्ट जीनों के जीनोम में शामिल होने की अनुमति दी है, जैसे कि प्रोटीन सामग्री या मोल्ड प्रतिरोध।
आज जो सभी गेहूँ की किस्में उगाई जाती हैं, वे जंगली इकोनॉर्न गेहूँ (ट्रिटिकम मोनोकोकम) से प्राप्त होती हैं, जिसकी आनुवांशिक सामग्री 14 गुणसूत्रों पर दर्ज होती है। एक और 14-क्रोमोसोमल घास के साथ einkorn गेहूं को पार करने से 28 गुणसूत्रों के साथ गेहूं की किस्मों का उत्पादन होता है।
28 गुणसूत्रों वाला एकमात्र जंगली गेहूं जंगली एममर (ट्रिटिकम डाइकोकोसाइड्स) है। उत्तरी इज़राइल, पश्चिमी जॉर्डन, लेबनान, दक्षिणी तुर्की, पश्चिमी ईरान, उत्तरी इराक और उत्तर-पश्चिमी सीरिया के क्षेत्रों में जंगली एममर बढ़ता है। एक संस्कारित एममर (ट्रिटिकम डाइकोकोम) भी है।
डरम गेहूं जिसमें से पास्ता और कूसक बनाया जाता है, को एममर को पार करके प्राप्त किया जाता है। आधुनिक गेहूं की किस्में जो आज उगाई जाती हैं उनमें 42 गुणसूत्र होते हैं। वे सभी मानव प्राप्त थे। वे जंगली-उगने वाले 14-गुणसूत्र गेहूं के साथ या घास की अन्य प्रजातियों के साथ 28 गुणसूत्रों के साथ गेहूं की किस्मों के संकर हैं।
समकालीन ब्रेड बनाने वाली गेहूं की किस्में एक स्पाइकर बकरी के साथ एक एममर को पार करके उत्पादित की गईं। यह घास अद्वितीय ग्लूटेनिन जीन का स्रोत है जो लस के गठन और रोटी को पकाने में सक्षम बनाता है जैसा कि हम आज जानते हैं।
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