स्टार्च - गुण। यह किन उत्पादों में दिखाई देता है?

स्टार्च कार्बोहाइड्रेट समूह से संबंधित एक पादप पदार्थ है। स्वाभाविक रूप से होने वाला स्टार्च एक पोषक तत्व है जो आहार में जटिल कार्बोहाइड्रेट प्रदान करता है। उचित उपचार के बाद, यह व्यापक रूप से उद्योग में उपयोग किया जाता है। स्टार्च में कौन से गुण हैं और किन उत्पादों में यह होता है इसकी जाँच करें।

विषय - सूची

1. स्टार्च - गुण
2. स्टार्च - स्रोत
3. स्टार्च - प्रकार
4. स्टार्च - आवेदन

स्टार्च एक पदार्थ है जो पौधे के खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से होता है। उचित उपचार के बाद, यह एक सफेद पाउडर के रूप में होता है। स्टार्च में कई गुण होते हैं, यही वजह है कि इसका खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

स्टार्च - गुण

स्टार्च एक आरक्षित पदार्थ के रूप में पौधे की कोशिकाओं में मौजूद होता है। यह प्रकृति में विभिन्न आकारों के अनाज के रूप में संश्लेषित किया जाता है। स्टार्च अनाज का आकार पौधे की प्रजातियों और इसकी घटना की जलवायु परिस्थितियों के आधार पर भिन्न होता है।

सबसे छोटे स्टार्च अनाज का उत्पादन जई द्वारा और सबसे बड़ा आलू द्वारा किया जाता है। इसके अलावा, स्टार्च की सुपरमॉलेक्यूलर संरचना उस पौधे के आधार पर बहुत भिन्न होती है जिससे यह प्राप्त किया गया था। नतीजतन, विभिन्न मूल के स्टार्च में विभिन्न गुण और अनुप्रयोग संभावनाएं हैं।

स्टार्च ठंडे पानी में नहीं घुलता है। गर्म पानी के साथ एक रूप। गमिंग क्षमता स्टार्च के सामान्य रूप से उपयोग किए जाने वाले गुणों में से एक है। गर्म पानी के प्रभाव में, स्टार्च के दाने सूज जाते हैं क्योंकि स्टार्च घटकों के बीच अंतर और अतिरिक्त-आणविक हाइड्रोजन बांड टूट जाते हैं।

पानी और स्टार्च के बीच नए हाइड्रोजन बांड बनते हैं, यानी अणु हाइड्रेटेड होते हैं। पेस्टिंग स्टार्च की क्रिस्टल संरचना को प्रभावित करता है।

औद्योगिक अनुप्रयोगों के लिए स्टार्च विभिन्न प्रकार के रासायनिक और भौतिक संशोधनों के अधीन है, जो विभिन्न उद्योगों में उपयोगी कच्चे माल प्राप्त करने के लिए नेतृत्व करते हैं।

इस तरह, संशोधित स्टार्च की कई किस्में प्राप्त की जाती हैं। स्टार्च के संशोधन किए जाते हैं क्योंकि इसकी कच्ची अवस्था में यह ऊष्मीय और rheologically अस्थिर नहीं होता है (यह बलों के प्रभाव में विकृत होता है), यह बहुत अम्लीय या बहुत क्षारीय वातावरण और यांत्रिक कतरनी बलों की कार्रवाई के लिए प्रतिरोधी नहीं है।

स्टार्च - स्रोत

स्टार्च पौधे के खाद्य पदार्थों, मुख्य रूप से मकई, अनाज (गेहूं, राई, जई, चावल, आदि), आलू और टैपिओका में मौजूद है। इसकी छोटी मात्रा अन्य सब्जियों और नट्स में पाई जाती है।

स्वाभाविक रूप से, प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला स्टार्च एक ऐसा पोषक तत्व है जो आहार में जटिल कार्बोहाइड्रेट प्रदान करता है।

उत्पाद के पोषण मूल्यों की तालिका में, ग्राम में व्यक्त की गई राशि "कार्बोहाइड्रेट" कॉलम में पाई जा सकती है। यह माना जाता है कि 1 ग्राम स्टार्च 4 किलो कैलोरी प्रदान करता है। यह ऑलिगोसैकराइड, डेक्सट्रिन और अंततः ग्लूकोज इकाइयों में पच जाता है।

स्टार्च - प्रकार

1. प्रतिरोधी स्टार्च

डायटेटिक्स में मूल्यवान स्टार्च की एक संपत्ति प्रतिगामी है, अर्थात् ग्वेल से एमाइलोज की रिहाई, जो एमाइलोज पानी में घुलने की अपनी क्षमता खो देता है। स्टार्च, जो ठंडा होने के बाद अघुलनशील रूप में फैलता है, कहलाता है प्रतिरोधी स्टार्च। यह मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, अच्छी तरह से वैज्ञानिक अनुसंधान द्वारा प्रलेखित है।

प्रतिरोधी स्टार्च पकाए गए और पास्ता, चावल या आलू को ठंडा करते हैं। इसका समर्थक स्वास्थ्य प्रभाव इस वातावरण में रहने वाले "अच्छे" बैक्टीरिया द्वारा बड़ी आंत में प्रतिरोधी स्टार्च के किण्वन पर आधारित है।

किण्वन के मुख्य उत्पाद शॉर्ट-चेन फैटी एसिड हैं - एसिटिक, प्रोपोनिक, ब्यूटिरिक, वैलेरिक, आइसोवेलरिक और आइसोबूट्रिक।

आंतों के उपकला कोशिकाओं के पोषण में ब्यूटिरिक एसिड को बहुत मूल्यवान माना जाता है, और प्रतिरोधी स्टार्च का किण्वन अन्य पॉलीसेकेराइड्स की तुलना में इसका सबसे अधिक उत्पादन करता है। शरीर पर शॉर्ट-चेन फैटी एसिड के सकारात्मक प्रभावों पर अच्छी तरह से शोध किया जाता है और इसमें शामिल हैं:

• मैग्नीशियम, कैल्शियम, जस्ता, लोहा और तांबे के अवशोषण में वृद्धि
• ट्राइग्लिसराइड्स और रक्त में कुल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना
• बृहदान्त्र उपकला को उचित स्थिति में रखना
• कोलोनोसाइट्स के लिए ऊर्जा प्रदान करना (कोलोन उपकला कोशिकाएं)
• प्रतिरोधी स्टार्च के बिना भोजन की तुलना में भोजन के बाद ग्लूकोज और इंसुलिन का स्राव कम हो जाता है

2. संशोधित स्टार्च

संशोधित स्टार्च का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है। वे रक्त के थक्के के लिए दवाओं के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं, साथ ही साथ शर्बत, पाउडर और पाउडर के लिए वाहक, सहज परतों के लिए सामग्री, दवाओं के लिए सामग्री, ड्रिपिंग तरल पदार्थ के लिए additives, बांधने की मशीन, प्लास्टिक के लिए भराव, thickeners, चिपकने वाले, चिपकाने के घटकों आदि।

वैश्विक स्तर पर औद्योगिक उत्पादन में, निम्नलिखित सबसे महत्वपूर्ण हैं:

• कॉर्नस्टार्च
• गेहूं का कलफ़
• आलू स्टार्च

अन्य तकनीकी रूप से प्रासंगिक स्टार्च चावल, टैपिओका और मोमी मक्का स्टार्च हैं। उनका उत्पादन उत्पादित कुल स्टार्च के 5% से अधिक नहीं होता है। पोलिश स्टार्च उद्योग आलू स्टार्च पर आधारित है, जबकि विदेशी चिंताओं के बहुमत खाद्य उद्योग के लिए मोमी और टैपिओका मकई स्टार्च का उत्पादन करते हैं।

प्राकृतिक स्टार्च पौधों से सीधे प्राप्त होते हैं, और सभी संशोधित स्टार्च के ऊपर, बहुत बार खाद्य उत्पादन प्रक्रियाओं में उपयोग किए जाते हैं।

1940 के दशक के बाद से, संशोधित स्टार्च देशी स्टार्च को विस्थापित करते हुए इस क्षेत्र पर हावी हो गए हैं। खाद्य उद्योग मुख्य रूप से आलू, मोमी मक्का और कुछ हद तक, टैपिओका स्टार्च को गाढ़ा, सरस और टेक्सचरिंग एजेंट के रूप में उपयोग करता है।

सबसे आम संशोधित स्टार्च हैं:

• ऑक्सीकृत स्टार्च
• मोनो स्टार्च एस्टर
• क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च
• ढेर सारे स्टार्च
• तत्काल स्टार्च

स्टार्च - आवेदन

विभिन्न रूपों में संशोधित स्टार्च को खाद्य योज्य के रूप में अनुमोदित किया जाता है और स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से सुरक्षित माना जाता है। इसे विभिन्न प्रकार के प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है।

संशोधित स्टार्च ऐसे उत्पादों में पाया जाता है जैसे पुडिंग, पुडिंग क्रीम, व्हीप्ड क्रीम, पाउडर केक मिक्स, कोटिंग्स, स्प्रिंकल्स, कोटिंग्स, पारंपरिक और तत्काल पास्ता, ठंड में कटौती, सॉसेज, सॉसेज, डिब्बाबंद मांस, पेट्स, पाउडर सूप और सॉस। तथाकथित गर्म कप - सूप, kissels, पुडिंग, त्वरित porridges।

स्टार्च स्वयं स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है। हालांकि, आपको अपने द्वारा खरीदे जाने वाले भोजन की गुणवत्ता पर विचार करना चाहिए। एक सॉसेज जिसे विघटित होने से बचाने के लिए स्टार्च के अतिरिक्त की आवश्यकता होती है, यह स्वास्थ्य के लिए सबसे अच्छा विकल्प नहीं है।

खाद्य उद्योग में विभिन्न प्रकार के संशोधित स्टार्च का उपयोग

स्टार्च की तैयारी	ई नंबर
ऑक्सीकृत स्टार्च	ई 1404	जेली और डेसर्ट का उत्पादन
डी-स्टार्च फॉस्फेट	ई 1412	बारीक पिसे हुए मीट, खजूर, डिब्बाबंद मांस का उत्पादन
एसिटिलेटेड डाइकारक फॉस्फेट	ई 1414	सब्जी सॉस और फलों की मिठाई का उत्पादन
Acetylated dicarch adipate	ई 1422	केचप का उत्पादन, मेयोनेज़ (भी कम वसा सामग्री के साथ)
एसीटाइलेटेड स्टार्च	ई 1420	पास्ता का उत्पादन
ऑक्सीकृत एसीटाइलेटेड स्टार्च	ई 1451	जेली का उत्पादन
एग्लोमेरेटेड स्टार्च	-	तत्काल भोजन का उत्पादन
पूर्व जिलेटिनयुक्त स्टार्च	-	तत्काल भोजन का उत्पादन

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जानने लायक

स्टार्च एक पॉलीसेकेराइड है जो व्यक्तिगत डी-ग्लूकोज अणुओं से बना होता है जो अल्फा-ग्लाइकोसिडिक बंधन द्वारा जुड़ा होता है। स्टार्च ग्लूकोज पॉलिमर के दो अंशों द्वारा निर्मित होता है - अनब्रिच्ड एमाइलोज और ब्रांकेड एमाइलोपेक्टिन।

अमाइलोज अणु छोटे होते हैं और इनमें 300 से 600 ग्लूकोज इकाइयां होती हैं, जबकि अमाइलोपेक्टिन में लगभग 2500 होते हैं। अमाइलोज आमतौर पर स्टार्च के वजन से 10 से 35% बनता है, लेकिन अन्य प्रकार के स्टार्च होते हैं जिनमें 98% अमाइलोपेक्टिन होते हैं। एक पॉलीसेकेराइड में एमाइलोपेक्टिन के लिए एमाइलोज का अनुपात इसके कई गुणों और स्टार्च की तकनीकी उपयोगिता के लिए जिम्मेदार है।

व्यावसायिक रूप से उपलब्ध स्टार्च में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के अलावा छोटी मात्रा में लिपिड, खनिज लवण, पानी और फॉस्फोरिक एसिड होते हैं।

सूत्रों का कहना है:

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3. पाइयेक एम। एट अल।) प्रतिरोधी स्टार्च के बारे में उपभोक्ता ज्ञान का आकलन, ब्रोमैटोलॉजी। रसायन विज्ञान। विष विज्ञान, 2016, 3, 598-603
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लेखक के बारे में

अलेक्जेंड्रा andrayłowska-Mazgaj, आहार विशेषज्ञ खाद्य प्रौद्योगिकीविद्, आहार विशेषज्ञ, शिक्षक। मेरीटाइम यूनिवर्सिटी में Gdańsk प्रौद्योगिकी और पोषण सेवा विश्वविद्यालय में बायोटेक्नोलॉजी में स्नातक। रोजमर्रा के पोषण में सरल, स्वस्थ भोजन और जागरूक विकल्पों का समर्थक। मेरे मुख्य हितों में खाने की आदतों में स्थायी परिवर्तन और व्यक्तिगत रूप से शरीर की जरूरतों के अनुसार आहार की रचना करना शामिल है। क्योंकि हर कोई स्वस्थ नहीं है! मेरा मानना ​​है कि बच्चों और वयस्कों दोनों के लिए पोषण संबंधी शिक्षा बहुत महत्वपूर्ण है। मैं पोषण के बारे में ज्ञान फैलाने पर अपनी गतिविधियों पर ध्यान केंद्रित करता हूं, नए शोध परिणामों का विश्लेषण करता हूं, और अपने निष्कर्ष निकालता हूं। मैं इस सिद्धांत का पालन करता हूं कि आहार एक जीवन शैली है, कागज की शीट पर भोजन का सख्त पालन नहीं। स्वस्थ और जागरूक खाने में स्वादिष्ट सुख के लिए हमेशा जगह है।

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