बना हुआ खाना

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हमेशा स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। कुछ प्रसंस्कृत उत्पादों की एक अच्छी रचना है। हालांकि, अत्यधिक प्रसंस्कृत और अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का एक समूह है जो इतनी प्रसंस्करण प्रक्रियाओं से गुजरा है कि इसका कोई पोषण मूल्य नहीं है। पता करें कि वास्तव में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ क्या हैं और वे आपके स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं।

विषय - सूची

1. प्रसंस्कृत भोजन - उदाहरण
2. प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ - स्वास्थ्य पर प्रभाव
3. प्रोसेस्ड फूड - फूड प्रोसेसिंग के तरीके

प्रोसेस्ड फूड वह है जो किसी भी प्रोसेसिंग से गुजरा हो, यानी ऐसी प्रक्रियाएं जो उत्पाद की संरचना और गुणों को बदल देती हैं। खाद्य प्रसंस्करण घरों में हो सकता है, उदाहरण के लिए जब कच्चा मांस पीसना और फिर उससे मीटबॉल तैयार करना।

खाद्य उद्योग खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रियाओं पर आधारित है, अर्द्ध-तैयार उत्पादों या यहां तक ​​कि खाने के लिए तैयार भोजन का उत्पादन करता है। खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की एक बहुत अलग संख्या से गुजर सकते हैं। इसलिए, संसाधित, अत्यधिक संसाधित और यहां तक ​​कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के बीच एक अंतर किया जाता है।

खाद्य प्रसंस्करण के उद्देश्य हैं:

• इसे भोजन के रूप में उपयोग करने की अनुमति देता है, जैसे कि मांस भूनना
• बढ़ती शैल्फ जीवन, जैसे ठंड, अचार, धूम्रपान, संरक्षण
• बेहतर पाचनशक्ति, जैसे खाना पकाने, बाहर निकालना
• उपभोक्ता आवश्यकताओं को पूरा करना, उदाहरण के लिए चीज़ों में पीला रंग जोड़ना।

प्रसंस्कृत भोजन - उदाहरण

सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हानिकारक नहीं हैं। प्रसंस्कृत उत्पादों में से कुछ में अच्छी सामग्री होती है और उच्च पोषण मूल्य की विशेषता होती है। हालांकि, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड श्रेणी में शामिल उत्पादों के समूह हैं जो इतने प्रसंस्करण प्रक्रियाओं से गुज़रे हैं कि वे मूल रूप से ऊर्जा के अलावा कुछ भी नहीं प्रदान करते हैं। अल्ट्रा प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में शामिल हैं:

• रंगीन पेय, कार्बोनेटेड पेय
• मिठाई: कैंडी, बार, कुकीज़, वेफर्स, जेली बीन्स, मार्शमॉलो, आदि।
• आइसक्रीम
• चिप्स
• पटाखे, लाठी
• मीठा नाश्ता अनाज
• हार्ड मार्जरीन
• बहुत सस्ते प्रोसेस्ड मीट, उदा। PLN 6 / किग्रा के लिए सॉसेज
• रेडी-टू-ईट भोजन, जैसे कि डली हुई डली
• त्वरित भोजन, जैसे कि पाउडर, उबला हुआ पानी डालने के लिए मैश्ड आलू
• फास्ट फूड

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ - स्वास्थ्य पर प्रभाव

उच्च प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, और विशेष रूप से अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, कम पोषण मूल्य के खाद्य पदार्थ हैं जो आमतौर पर केवल चीनी, नमक, कम गुणवत्ता वाले वसा और कैलोरी प्रदान करते हैं।

कनाडा में एक अध्ययन से पता चला है कि अध्ययन समूह में, दिन के दौरान शरीर को आपूर्ति की जाने वाली ऊर्जा का लगभग 50% अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से आया था। यह हमें इस निष्कर्ष पर पहुंचने की अनुमति देता है कि उच्च विकसित समाजों में आहार में अत्यधिक संसाधित भोजन की मात्रा बहुत महत्वपूर्ण है और निश्चित रूप से, बहुत अधिक है।

यह अच्छी तरह से जाना जाता है कि सब्जियों, मछली, अंडे, नट्स और कम-प्रसंस्कृत और कम-घटक उत्पादों (जैसे पूरे अनाज, किण्वित डेयरी उत्पादों) पर आधारित एक स्वस्थ आहार सकारात्मक रूप से जीवन प्रत्याशा के साथ संबंध रखता है, हृदय रोग, मधुमेह और मोटापे के जोखिम को कम करता है।

एक स्वस्थ आहार में हाइड्रोजनीकृत ट्रांस वसा, चीनी, ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप, नमक, सफेद आटा और कृत्रिम योजक शामिल हैं, जो सभी सामग्री हैं जो उच्च प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का आधार हैं। पोषण विशेषज्ञ और इस विषय में रुचि रखने वालों के बीच एक व्यापक धारणा है कि अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ वजन बढ़ाने और कई मामलों में स्वास्थ्य के बिगड़ने में योगदान करते हैं।

अध्ययन अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के सेवन और मोटापे, उच्च उपवास वाले ग्लूकोज, चयापचय सिंड्रोम, कुल और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि और उच्च रक्तचाप के जोखिम के बीच संबंध दर्शाते हैं।

सबसे हाल के अध्ययनों में से एक ने शरीर के वजन पर अत्यधिक संसाधित खाद्य पदार्थों के प्रत्यक्ष प्रभाव की जांच की।

कैलोरी सेवन और शरीर के वजन में परिवर्तन का विश्लेषण किया गया। अध्ययन में 20 लोगों ने हिस्सा लिया - 10 महिलाएं और 10 पुरुष। अगले 14 दिनों के लिए कम-प्रसंस्कृत और उच्च प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के आहार के बाद, प्रत्येक प्रतिभागी ने संयुक्त राज्य अमेरिका के बेथेस्डा में NIH क्लिनिकल सेंटर में 28 दिन बिताए।

दोनों आहारों में 3 भोजन और स्नैक्स शामिल थे। दोनों आहारों में अलग-अलग भोजन में समान मात्रा में कैलोरी, कार्बोहाइड्रेट, वसा, चीनी और फाइबर होते हैं। प्रतिभागियों को उतना ही खाने की अनुमति दी गई, जितना उन्हें लगा कि उनके लिए उपयुक्त है। अध्ययन के निष्कर्ष बहुत दिलचस्प और विचार-उत्तेजक हैं।

दो-सप्ताह के उच्च-संसाधित आहार के दौरान, कम-प्रसंस्कृत आहार की तुलना में विषयों ने प्रति दिन लगभग 500 कैलोरी अधिक खाया। अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, विषयों ने तेजी से खाया और भोजन को रोकना एक बहुत बड़ी समस्या थी। अत्यधिक प्रसंस्कृत आहार पर, प्रतिभागियों ने 1 किलो औसत वजन प्राप्त किया, जबकि कम संसाधित आहार पर, प्रतिभागियों ने लगभग 1 किलो वजन कम किया।

अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से भी जुड़े हो सकते हैं। पेरिस विश्वविद्यालय में एक अध्ययन जिसमें 5 साल के औसतन 105,000 लोगों के आहार का पालन किया गया था, उन्होंने अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के सेवन और हृदय रोग के खतरे के बीच एक कड़ी दिखाई।

अध्ययन में पाया गया कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों से कैलोरी सेवन में 10% की वृद्धि, भीड़, दिल के दौरे और अन्य हृदय रोग के जोखिम में 12% की वृद्धि के साथ जुड़ा हुआ है।

इस बड़े, संभावित अवलोकन संबंधी अध्ययन में, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों की अधिक खपत हृदय, कोरोनरी और सेरेब्रोवास्कुलर रोग के अधिक जोखिम से जुड़ी थी। हालांकि, इन परिणामों को अन्य आबादी और वातावरण में पुष्टि करने की आवश्यकता है, और एक कारण संबंध स्थापित होना बाकी है।

अभी भी अनुसंधान की कमी है जो असमान रूप से साबित करेगा कि यह प्रसंस्करण की डिग्री है, और न केवल पोषक तत्वों की सामग्री, जो प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभाव के लिए जिम्मेदार है।

प्रोसेस्ड फूड - फूड प्रोसेसिंग के तरीके

प्रोसेस्ड फूड आधुनिक आविष्कार नहीं है। प्रसंस्करण प्रक्रियाओं का उपयोग हजारों वर्षों से किया गया है। क्लासिक प्रसंस्करण विधियाँ हैं, जैसे छीलना, टुकड़ा करना, पीसना, पकाना, नमकीन बनाना, सुखाने, अचार बनाना और बहुत कुछ। हालांकि, नए प्रसंस्करण के तरीके सामने आए हैं जो प्राकृतिक उत्पाद के साथ महत्वपूर्ण रूप से हस्तक्षेप करते हैं और हमेशा खाद्य उत्पाद में मूल्य नहीं जोड़ते हैं।

औद्योगिक खाद्य प्रसंस्करण में यांत्रिक संचालन, गर्मी और बड़े पैमाने पर स्थानांतरण संचालन और रासायनिक प्रक्रियाएं शामिल हैं।यांत्रिक प्रक्रियाओं में शामिल हैं कम्यूनिटी (कटाई, पेराई, पीस, होमोजेनाइजेशन), मिश्रण और जुदाई का मिश्रण (अवसादन और निस्पंदन द्वारा एकाग्रता, sieving, हाइड्रोलिक और वायवीय प्रक्रियाओं द्वारा जुदाई)।

गर्मी और द्रव्यमान विनिमय की प्रक्रियाओं का उपयोग कच्चे माल में रासायनिक प्रतिक्रियाओं और जैविक प्रक्रियाओं को तेज करने या धीमा करने के लिए किया जाता है, उन्हें ठीक करने के लिए, उनकी समग्र स्थिति को बदलने और वाष्पीकरण, उच्च बनाने की क्रिया, निष्कर्षण या प्रसार के माध्यम से बड़े पैमाने पर स्थानांतरण का कारण बनता है। थर्मल प्रसंस्करण विधियों में शामिल हैं:

• ब्लांचिंग - 90 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर कच्चे माल की अल्पकालिक हीटिंग, जो प्रतिकूल परिवर्तनों के खिलाफ कच्चे माल और अर्ध-तैयार पौधों के उत्पादों की रक्षा करती है और उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाती है।
• पास्चुरीकरण - 100oC तक हीटिंग, संसाधित कच्चे माल और तैयार उत्पादों के एंजाइम और सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता की पूर्ण निष्क्रियता सुनिश्चित करता है, जिसमें पोषण मूल्य का कोई नुकसान नहीं होता है
• स्टीमिंग - पौधों के ऊतकों का नरम होना

गर्मी और बड़े पैमाने पर विनिमय प्रक्रियाओं में शामिल हैं:

• एकाग्रता - सिरप प्राप्त करने या क्रिस्टलीकरण की अनुमति देने के लिए तरल पदार्थ को वाष्पित करके तरल पदार्थों की एकाग्रता में वृद्धि, चीनी उत्पादन में उदा।
• क्रायोकॉन्सेन्ट्रेशन - पानी का जमना और उसका यांत्रिक निष्कासन
• झिल्ली एकाग्रता, अल्ट्राफिल्ट्रेशन - अर्ध-पारगम्य झिल्ली और उच्च दबाव के उपयोग के साथ रिवर्स ऑस्मोसिस विशिष्ट आकारों के कणों के प्रवेश की अनुमति देता है
• सुखाने - शेल्फ जीवन को बढ़ाने और अपेक्षित खाद्य मापदंडों को प्राप्त करने के लिए उत्पाद से नमी को निकालना, सुखाने को कई तकनीकों का उपयोग करके किया जाता है
• निष्कर्षण - सॉल्वैंट्स के साथ मिश्रण से सामग्री को अलग करना, जैसे तिलहन से तेल
• sorption - एक विशिष्ट पदार्थ के भौतिक अवशोषण में शामिल है, तथाकथित अन्य निकायों द्वारा शर्बत - शर्बत, सफेद चीनी के उत्पादन के दौरान चीनी के रस को शुद्ध करने के लिए लागू किया गया है, कार्बोनेटेड पानी प्राप्त करना, सक्रिय कार्बन के उपयोग के साथ शुद्ध और विघटित समाधान प्राप्त करना और खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सुगंधित पदार्थों को प्राप्त करना है।
• आसवन, सुधार - एक तरल मिश्रण से एक घटक या कई घटकों को अलग करने में शामिल होता है, वाष्प घटकों के वाष्पीकरण के मापदंडों का उपयोग करके

खाद्य प्रसंस्करण में प्रयुक्त रासायनिक प्रक्रियाएँ हैं:

• हाइड्रोलिसिस - उत्प्रेरक की उपस्थिति में पानी के अतिरिक्त के साथ कच्चे माल के रासायनिक बंधों को तोड़ना, मुख्य रूप से स्टार्च और प्रोटीन के हाइड्रोलिसिस में उपयोग किया जाता है, अमीनो एसिड, स्वाद मसालों के उत्पादन में, और हाल ही में खिलाड़ियों के लिए पोषण की खुराक में भी।
• ऑक्सीकरण - ऑक्सीजन की उपस्थिति में प्रतिक्रियाएं आमतौर पर भोजन के गुणों पर प्रतिकूल प्रभाव डालती हैं, जिससे ऊतकों या कठोर वसा की ब्रोइंग होती है, लेकिन ऑक्सीकरण का उपयोग स्टार्च के प्रसंस्करण और ग्लूकोज से ग्लूकोनेट और ग्लूकोनिक एसिड के उत्पादन में किया जाता है।
• हाइड्रोजनीकरण - हाइड्रोजन गैस के साथ गर्म तेल के असंतृप्त डबल बॉन्ड के एक बड़े हिस्से को संतृप्त करके वसा को सख्त करना

जानने लायक

भोजन शब्द को किसी भी उत्पाद के रूप में समझा जाता है जो मनुष्यों के लिए खाद्य है और जिसे आमतौर पर भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। असंसाधित खाद्य पदार्थों और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के बीच एक अंतर किया जाता है। असंसाधित भोजन वह है जो किसी भी उपचार से नहीं गुजरा है, कोई भी प्रक्रिया जो किसी भी तरह से उत्पाद की रासायनिक संरचना, उपस्थिति और गुणों को बदल देगी। असंसाधित खाद्य पदार्थों में सभी फल और सब्जियां, शेल्ड नट्स, कच्चा मांस, गाय से सीधे दूध, आदि शामिल हैं। इसलिए वे ऐसे उत्पाद हैं जिनमें कुछ भी नहीं जोड़ा गया है और कुछ भी नहीं लिया गया है।

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स्रोत: x-news.pl/Dziery डोबरी TVN

सूत्रों का कहना है:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- कार्यात्मक-खाद्य पदार्थ-प्रोग्राम-सभ्यता-इन-उत्पादन-खाद्य-ओडी zywnosci पारंपरिक-कर-zywnosci-functional.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

लेखक के बारे में

अलेक्जेंड्रा andrayłowska-Mazgaj, आहार विशेषज्ञ खाद्य प्रौद्योगिकीविद्, आहार विशेषज्ञ, शिक्षक। मेरीटाइम यूनिवर्सिटी में Gdańsk प्रौद्योगिकी और पोषण सेवा विश्वविद्यालय में बायोटेक्नोलॉजी में स्नातक। रोजमर्रा के पोषण में सरल, स्वस्थ भोजन और जागरूक विकल्पों का समर्थक। मेरे मुख्य हितों में खाने की आदतों में स्थायी परिवर्तन और व्यक्तिगत रूप से शरीर की जरूरतों के अनुसार आहार की रचना करना शामिल है। क्योंकि हर कोई स्वस्थ नहीं है! मेरा मानना ​​है कि बच्चों और वयस्कों दोनों के लिए पोषण संबंधी शिक्षा बहुत महत्वपूर्ण है। मैं पोषण के बारे में ज्ञान फैलाने पर अपनी गतिविधियों पर ध्यान केंद्रित करता हूं, नए शोध परिणामों का विश्लेषण करता हूं, और अपने निष्कर्ष निकालता हूं। मैं इस सिद्धांत का पालन करता हूं कि आहार एक जीवन शैली है, कागज की शीट पर भोजन का सख्त पालन नहीं। स्वस्थ और जागरूक खाने में स्वादिष्ट सुख के लिए हमेशा जगह है।