पोर्क: रसोई में पोषण का महत्व और उपयोग

कई पोर्क पोर्क चॉप के बिना पारंपरिक रविवार दोपहर के भोजन की कल्पना नहीं कर सकते हैं, लेकिन पोर्क को वसायुक्त और अस्वास्थ्यकर मांस माना जाता है। हम पोर्क लॉइन, पोर्क नेक या हैम को मुख्य रूप से अनुकूल कीमत और स्वाद के कारण खरीदते हैं, न कि पोषण मूल्य पर। क्या यह सही है? आपको किस पोर्क का चयन करना चाहिए और इसे स्वादिष्ट और स्वस्थ बनाने के लिए इसे कैसे तैयार करना चाहिए?

पोर्क पोलैंड में बहुत लोकप्रिय है। हम इसे इसकी कीमत, स्वाद और तैयारी में आसानी के लिए खरीदते हैं, लेकिन इसके पोषण मूल्य के लिए नहीं। उपभोक्ताओं के मन में, सुअर का मांस उच्च वसा और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा के साथ मांस के रूप में कार्य करता है, कैलोरी में उच्च और पचाने में मुश्किल होता है। इस बीच, हैम और कम वसा वाले पोर्क आसानी से पचने वाले प्रोटीन के महान स्रोत हैं जिनमें थोड़ा वसा होता है। थोड़ी रचनात्मकता के साथ, उन्हें हल्के आहार व्यंजनों के रूप में आसानी से तैयार किया जा सकता है।

जिस तरह से सूअरों को पाला जाता है और पिछले 20 वर्षों में प्रजनन में उपयोग की जाने वाली पशु नस्लों में बहुत बदलाव आया है। इससे पोर्क के पोषण मूल्य में महत्वपूर्ण बदलाव आया। यह निर्धारित करने के लिए कि वर्तमान में सुअर के शव के व्यक्तिगत तत्वों में पोषक तत्वों की मात्रा किस स्तर पर है, इसका विस्तृत अध्ययन 2013 में डॉ की देखरेख में किया गया था। अभियांत्रिकी। Tadeusz Blicharski, जिसके परिणाम "पोर्क के वर्तमान आहार मूल्य, आहार में इसके महत्व और उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य पर प्रभाव" के प्रकाशन में प्रस्तुत किए गए हैं। प्राप्त परिणामों की तुलना अमेरिकी यूएसडीए मानकों के साथ 2013 और 2011 के "टेबल्स ऑफ़ द कम्पोज़िशन एंड न्यूट्रिशनल वैल्यू ऑफ़ फ़ूड" आमतौर पर पोलैंड में की जाती है। सर्वेक्षण के अनुसार, पोर्क के लिए आमतौर पर उद्धृत मूल्य अब प्रासंगिक नहीं हैं। यह गहन प्रजनन गतिविधियों के कारण है, जिसके दौरान सुअर के शव में दुबला मांस सामग्री पिछले कुछ वर्षों में बढ़ी है और वसा की मात्रा में कमी आई है। 1990-2012 की अवधि में, सूअर की मांस सामग्री 43 से 57 प्रतिशत तक बढ़ गई, जबकि इस दौरान अधिकांश डेटा अपडेट नहीं किए गए थे।

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पोर्क: पोषण का महत्व

पोर्क शव के व्यक्तिगत तत्वों का कैलोरी मान एक दूसरे से भिन्न होता है और इंटरमस्कुलर और इंट्रामस्क्युलर वसा की उपस्थिति पर निर्भर करता है। सबसे कम कैलोरी हैम द्वारा प्रदान की जाती है - 118 किलो कैलोरी / 100 ग्राम, और बेकन द्वारा सबसे अधिक - 322 किलो कैलोरी। पोलिश तालिकाओं पर सबसे लोकप्रिय पोर्क लॉइन वर्तमान में प्रति 100 ग्राम 152 किलो कैलोरी प्रदान करता है, अगर इसका उपयोग मांस के साथ पकवान में किया जाता है, अर्थात झिल्ली और मांस का वसा पालन। हम अक्सर प्रसंस्करण के दौरान मीटबॉल पर छोड़ देते हैं। पोर्क लोन जो इससे वंचित है, तथाकथित कम वसा वाले पोर्क में 122 किलो कैलोरी होता है। यदि हम आहार चिकन के साथ पहले से फैटी पोर्क की तुलना करते हैं, तो यह अच्छी तरह से निकलता है। सूअरों के लीन भाग चिकन ब्रेस्ट (लगभग 100 किलो कैलोरी / 100 ग्राम) से अधिक कैलोरी होते हैं। केवल 20 किलो कैलोरी! बेशक, सभी पोर्क शव तत्वों को आहार और कम कैलोरी पोषण में अनुशंसित नहीं किया जा सकता है, लेकिन ठीक से तैयार किया गया है: स्किम्ड पोर्क लॉइन, सिरलोइन और हैम को इस बयान में शामिल किया जा सकता है।आमतौर पर साहित्य में पाए जाने वाले मूल्यों की तुलना में पोर्क लोन की वर्तमान कैलोरी मूल्य 13 प्रतिशत कम है, हैम - 55 प्रतिशत और पोर्क गर्दन 20 प्रतिशत है।

प्रोटीन, वसा और पोर्क शव तत्वों की कैलोरी सामग्री

पोर्क शव तत्व	कैलोरी सामग्री / 100 ग्राम	जी / 100 ग्राम में प्रोटीन सामग्री	जी / 100 ग्राम में वसा की मात्रा
सुअर का मांस काटना	152	21,20	7,70
लो-फैट पोर्क लोइन	122	22,99	1,92
जांघ	118	22,04	3,31
ब्लेड	145	19,29	7,50
सूअर के गर्दन का मांस	213	16,18	16,48
पसलियां	309	13,97	28,17
सूअर का मांस	322	14,22	29,43

पोर्क मांस में चर के आधार पर एक चर प्रोटीन सामग्री होती है। सबसे कम प्रोटीन बेकन और पसलियों (लगभग 14 प्रतिशत) में पाया जाता है, और हैम और कम वसा वाले पोर्क (22-23 प्रतिशत) में सबसे अधिक है। इतनी अधिक मात्रा में प्रोटीन और कम वसा वाली सामग्री हैम और स्किम्ड पोर्क लोइन से लीन मीट को योग्य बनाती है। पौष्टिक प्रोटीन की उच्च सामग्री, विशेष रूप से पोर्क के दुबले भागों में, पोषण में इस मांस के महत्व को इंगित करता है। यह पोल्ट्री मांस के समान मूल्यों की विशेषता है, जिसे आमतौर पर सबसे अधिक आहार माना जाता है। कम वसा वाली सामग्री के कारण लीन पोर्क की पाचन क्षमता बहुत अधिक है, और प्रोटीन का उपयोग शरीर में 80% (खरगोश से 90% और चिकन से 75%) द्वारा किया जाता है।

याद रखें कि खाना पकाने के दौरान वसा जोड़ने से मांस को पचाने में अधिक मुश्किल होती है! एक स्वस्थ जीवन शैली का नेतृत्व करने के लिए, आपको पोर्क के फैटी भागों से बचना चाहिए: लार्ड, डेवलप, कमर, बेकन और पसलियों, और कभी-कभी कंधे और गर्दन खाएं।

सूअर के मांस में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा लगभग मुर्गी के समान है और यह 55 मिलीग्राम / 100 ग्राम से अधिक नहीं है। भोजन के साथ शरीर को आपूर्ति की जाने वाली कोलेस्ट्रॉल की अनुशंसित मात्रा प्रति दिन 300 मिलीग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। इन सिफारिशों को पार करने के लिए, आपको आधा किलो पोर्क खाने की आवश्यकता होगी। इसके अलावा, नवीनतम शोध के अनुसार, यह पाया गया है कि भोजन में कोलेस्ट्रॉल रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालता है, और स्वास्थ्य के लिए सबसे खतरनाक ट्रांस वसा और संतृप्त फैटी एसिड हैं। इसलिए हमें कोलेस्ट्रॉल के मामले में सूअर के मांस से नहीं डरना चाहिए। जब यह पोर्क वसा की बात आती है, तो हम चमड़े के नीचे के वसा से पूरी तरह से बच सकते हैं और ऐसे तत्वों का चयन कर सकते हैं जिनमें थोड़ा-बहुत अंतर वसा (दृश्यमान) होता है। हम केवल इंट्रामस्क्युलर वसा (अदृश्य) पर प्रभाव नहीं डालते हैं, लेकिन हमें इसके बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं है। इंट्रामस्क्युलर वसा सामग्री आमतौर पर 3 प्रतिशत से अधिक नहीं होती है, और यह राशि मांस के पाक और स्वाद को आकार देने के लिए आवश्यक है। पोर्क में फैटी एसिड प्रोफाइल और असंतृप्त वसा के संतृप्त का अनुपात एक सभ्य स्तर पर है, लेकिन यह शरीर के समुचित कार्य के लिए आवश्यक असंतृप्त फैटी एसिड के अच्छे स्रोत के रूप में पोर्क का इलाज करने के लिए पर्याप्त नहीं है।

पोर्क में सोडियम और पोटेशियम का स्तर शव के विभिन्न भागों की वसा सामग्री पर निर्भर करता है। अधिक वसा, सोडियम सामग्री जितनी अधिक होगी और मांस उतना अधिक नमकीन होगा। पोर्क में सोडियम की मात्रा कम (0.35-0.58 ग्राम / 100 ग्राम) है, मुर्गीपालन (0.77 ग्राम / 100 ग्राम) और बीफ (0.74 ग्राम / 100 ग्राम) की तुलना में। सूअर के मांस में बहुत आसानी से पचने वाला लोहा और जस्ता होता है। यह बी विटामिन और विटामिन ई की उच्च सामग्री की विशेषता है।

पोर्क शव के चयनित तत्वों में विटामिन और खनिजों की सामग्री

	लो-फैट पोर्क लोइन	जांघ	सूअर के गर्दन का मांस	सूअर का मांस
सोडियम (मिलीग्राम / किग्रा)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
पोटेशियम (जी / किग्रा)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
आयरन (मिलीग्राम / 100 ग्राम)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
जस्ता (मिलीग्राम / किग्रा)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
विटामिन बी 1 (एनजी / जी)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
विटामिन बी 6 (एनजी / जी)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
विटामिन बी 12 (एनजी / जी)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
विटामिन ए (Ag / g)	ना * / ०.०५	ना * / ०.०५	0,17	0,34
विटामिन ई (Eg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* ना - क्रोमैटोग्राफ के पता लगाने की सीमा से नीचे की सामग्री 0.01 प्रतिशत

पोर्क पोलैंड में खपत

2014 में, औसत पोल ने 71 किलोग्राम मांस और ऑफाल खाया, जिसमें से 38.5 किलोग्राम पोर्क था। यह हमारे देश में आम तौर पर खाया जाता है, लेकिन यूरोप में हम पोडियम पर खड़े नहीं होते हैं। स्पैनिर्ड्स, डेंस, ऑस्ट्रियाई, जर्मन, पुर्तगाली और बेल्जियम हमारे मुकाबले अधिक पोर्क खाते हैं।

मांस की सामग्री को लगातार बढ़ाने और सूअरों की वसा सामग्री को कम करने के लिए वर्षों से काम चल रहा है। इस प्रयोजन के लिए, सूअरों की विशिष्ट पोलिश नस्लों, जैसे कि पोलिश सफेद गुना और महान सफेद पोलिश सुअर, विदेशी नस्लों, जैसे डुओरो, लैंड्रेस और यार्कशायर के साथ पार की जाती हैं। पिछले दो दशकों में, सूअर के मांस के मांस में मांस की मात्रा 43 से 57 प्रतिशत तक बढ़ गई है, जिसके परिणामस्वरूप इसके पोषण मूल्य में उल्लेखनीय सुधार हुआ है। दुकानों में, हम मुख्य रूप से मानकीकृत खेतों से मांस खरीदते हैं, बड़े पौधों से आते हैं। तब हमें यकीन है कि हम मांसाहारी मांस का चयन करते हैं। प्रजनन करने वाले जानवरों और प्राकृतिक भोजन के पारंपरिक तरीकों के समर्थक सीधे किसान के पास जा सकते हैं।

जानने लायक

ब्रेडक्रंब में बीयर या पोर्क चॉप में पोर्क पोर पुराने पोलिश व्यंजनों के व्यंजन प्रतीत होते हैं। हालाँकि, ऐसा नहीं है। पोर्क ने 19 वीं शताब्दी तक महान अदालतों के हित का आनंद नहीं लिया। पोर्क को पचाने में मुश्किल माना जाता था और मुख्य रूप से निम्न सामाजिक वर्गों का भोजन था। हालांकि, पोर्क लार्ड का इस्तेमाल आमतौर पर व्यंजनों में किया जाता था। 17 वीं और 18 वीं शताब्दी की कुकबुक में, सूअर का मांस बिल्कुल भी या बहुत कम दिखाई नहीं देता है, और केवल सॉसेज में साइड डिश या घटक के रूप में। उन्नीसवीं शताब्दी स्वाद और स्वाद के लोकतंत्रीकरण का समय है, और महान शेफ अधिक से अधिक बार पोर्क के लिए पहुंचते हैं। पारंपरिक व्यंजन जो पोर्क से सबसे अधिक जुड़े हैं, इस अवधि से आते हैं, पुराने पोलिश व्यंजनों से नहीं। सूअर का मांस और सॉसेज हमारी पाक परंपरा में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। हम दुनिया भर में लिसेकी, जुनिपर, शिकारी और कबानोसी जैसे सॉसेज के लिए प्रसिद्ध हैं।

मैं एक अच्छा पोर्क कैसे चुनूं?

हैम, पोर्क लॉइन, पोर्क नेक, रिब्स, बेकन ... पोर्क शव के सभी हिस्सों को कसाई, डिस्काउंटर्स और बड़े सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है। पोर्क चुनते समय क्या देखना है? एकमात्र निर्धारक की कीमत नहीं होनी चाहिए।

पोर्क खरीदते समय, रंग और गंध पर विचार करें।

पोर्क लाल मीट में से एक है और यही इसका रंग होना चाहिए। बहुत हल्का आमतौर पर पानी की कमी और मांस की कोमलता का संकेत है। गहरा गुलाबी रंग इंगित करता है कि मांस युवा, छह महीने के जानवरों से आता है जिन्हें कल्याण के सिद्धांतों के अनुसार खिलाया और संभाला गया था। यह रंग भंडारण की एक उपयुक्त विधि और एक उपयुक्त निम्न तापमान को बनाए रखने, सूक्ष्मजीवों के विकास को धीमा करने और उत्पाद की ताजगी का विस्तार करने का संकेत देता है। गंध पर ध्यान दें - यह बहुत नाजुक और बमुश्किल बोधगम्य होना चाहिए। यदि हम किसी भी अप्रिय या विदेशी गंध को महसूस करते हैं, तो यह संकेत है कि मांस बासी है या खराब संग्रहित है और पर्यावरण से बदबू आ रही है। कभी-कभी एक व्यंजन तैयार करते समय एक विशेषता मूत्र गंध महसूस होती है। इसका मतलब यह है कि मांस सूअरों से आता है जिन्हें नहीं डाला गया है। ऐसा मांस हानिकारक नहीं है, लेकिन कई लोगों के लिए गंध अस्वीकार्य है, और दुर्भाग्य से यह केवल खाना पकाने के दौरान महसूस किया जा सकता है। यदि आप पहले से तैयार मांस खरीद रहे हैं, तो लेबल और उपयोग की तारीखों पर ध्यान दें। वैक्यूम-पैक मांस का चयन करना सबसे अच्छा है - हवा के उपयोग के बिना, यह लंबे समय तक ताजा रहता है। इसकी समाप्ति तिथि नकली करना भी कठिन है। अचार के बिना मांस खरीदना और इसे स्वयं तैयार करना अधिक सुरक्षित है। Marinades आसानी से आवश्यक ताजा मांस के स्वाद और गंध को मुखौटा कर सकते हैं, और अक्सर इसकी कीमत में जोड़ सकते हैं। यदि आप मांस को फ्रीज करना चाहते हैं, तो इसे खरीदने के तुरंत बाद इसे करना सबसे अच्छा है। इस तरह आप बैक्टीरिया के विकास से बचेंगे। पोर्क को लगभग 6 महीने तक फ्रीजर में रखा जा सकता है। मांस को कम, सुरक्षित ठंड अवधि को कम, वसा कम तापमान पर भी कठोर हो जाता है।

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सबसे स्वादिष्ट होने के लिए पोर्क कैसे तैयार करें?

• ब्रेडक्रंब में प्रमुख पोर्क चॉप को लार्ड या तेल में तला जाना चाहिए, अंत में वसा डालना और कटे हुए मक्खन को भूनें।
• अतिरिक्त वसा वाले मांस, जैसे सूअर का मांस गर्दन, थोड़ा तेल में सबसे अच्छा तला हुआ होता है, क्योंकि बहुत सारा वसा स्वाभाविक रूप से मांस में मौजूद होता है और इससे पिघल जाएगा।
• जोड़ा तेल के साथ मसालेदार मांस भी थोड़ा वसा में तला हुआ होना चाहिए। मैरिनड्स आवश्यक नहीं हैं, लेकिन मांस को अधिक निविदा बनाने के लिए, यह अचार में एक अम्लीय घटक जोड़ने के लिए लायक है, जैसे नींबू का रस, शराब सिरका, शराब, टमाटर प्यूरी या छाछ और 8 घंटे के लिए छोड़ दें।
• एक सूअर का मांस गर्दन या सायरोलिन स्टेक कैसे बनाएं ताकि यह सूखा न हो? फ्राइंग या ग्रिलिंग से पहले, यह कमरे के तापमान पर होना चाहिए। गर्म वसा में सुनहरा भूरा होने तक इसे दोनों तरफ भूनें और इसे चुभें नहीं! आखिरकार, हम मांस में रस रखना चाहते हैं। पैन या ग्रिल से हटाने के बाद, मांस को आराम करने के लिए 5 मिनट के लिए छोड़ दें।
• पूरे सिरोलिन, पोर्क लोइन या हैम को पहले दोनों तरफ तला जाता है और फिर ओवन में पकाया जाता है। हालांकि, सबसे आसानी से पचने वाला मांस बिना तलने के प्राप्त होता है।
• पन्नी में सेंकना एक अच्छा विचार है, जो तैयारी के समय और वसा के अतिरिक्त को कम करता है।
• सूअर का मांस के हिस्से भी भाप लेने के लिए उपयुक्त हैं। तब हमें एक आहार और आसानी से पचने वाला व्यंजन मिलता है।

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